Vårkylling med saltbakt selleri, syrlig eplepuré og morkelsaus
Ta kyllingretten til nye høyder med denne oppskriften hvor alle smaksnyanser spiller fantastisk sammen.

Ingredienser
Vårkylling:
-
Vårkylling 5.0 stk
-
Andefett 200.0 g
Morkler:
-
Morkler, tørkede 400.0 g
-
Vann 3.0 l
Morkelsaus:
-
Morkelvann 1.0 l
-
Morkler (bløtlagte) 300.0 g
-
Smør 1.0 kg
-
Salt 12.0 g
-
Eggeplomme 240.0 g
-
Sitronjuice 1.0 dl
Saltbakt og karamellisert selleri og puré:
-
Knollselleri 2.0 stk
-
Melk 2.0 dl
-
Smør 250.0 g
-
Salt 70.0 g
-
Vann 1.0 dl
Kyllingskinncrumble:
-
Kyllingskinn 200.0 g
-
Salt 20.0 g
-
Malto fra Texturas (maltodekstrin) 40.0 g
Eplepuré:
-
Eple(r) 1.0 kg
-
Sitron 2.0 stk
Fremgangsmåte
-
Vårkylling:
- Lår og vinger fjernes. Brystene dampes i 67°C i 1 time og 15 min.
- Lårene saltes i 12 timer, vakuumeres sammen med andefett og tilberedes i 45 min ved 90 °C.
- Det øverste beinet på låret fjernes, mens kyllingen fortsatt er varm.
- Ved servering stekes låret i andefett og urter.
- Brystene skjæres fra skroget strøs med kyllingskinncrumble, og legges på tallerkenen.
-
Morkler:
- Kok opp vannet og hell det over morklene. La de ligge i bløt i en time.
- Ta morklene opp av vannet og sikt vannet gjennom en fin sil. Vannet skal brukes til sausen, så ikke kast det.
- 100 g av morklene stekes i smør ved servering, ca. 4-5 morkler per person. Resten brukes til morkelsausen.
-
Morkelsaus:
- Morkelvann, kyllingfond og de bløtlagte morklene legges i en Thermomix som settes til å blende på 80 grader. Når massen når 80 grader, monteres smør, fraiche og eggeplommer mens det blendes. Sausen siktes.
- Smak til med salt og litt sitronsaft. Skummes med en stavmikser ved servering.
-
Saltbakt og karamellisert selleri og puré:
- Selleri renses for jord, og bunnen skjæres av. Flere lag sølvpapir legges sammen, og fint salt drysses over. Selleri legges på med kuttflaten ned.
- Bak i ovn på 180°C i 1 time eller inntil det er mørt. Skallet fjernes etter bakingen. Sellerien skjæres i båter og stikkes til ut halvmåner. Kok sammen 50 g smør og 100 g vann til en emulsjon og varm sellerihalvmåner.
- Restene av sellerien stekes gyllen i 200 g smør. Det skal bli godt karamellisert. Tilsett Piske og melk og blend alt til en glatt puré som siktes og smakes til med salt og sitronjuice. Den holdes varm til servering.
-
Kyllingskinncrumble:
- Kyllingskinnet grovhakkes og blandes med Malto og salt i en skål. Tørkes i dehydrator på 60 grader.
- Strøs over vårkyllingbrystet ved servering.
-
Eplepuré:
- Eplene skrelles, kuttes i to og kjernen fjernes.
- Eplene vakuumeres med juice av 2 sitroner.
- Epleposene tilberedes i mikrobølgeovn i 10 minutter på ca. 400W.
- Saften siktet og eplene blendes til puré og krydres med salt og eventuelt litt juice.