Ingredienser
Tillaging
-
Hasselnøttmel 170.0 g
-
Hvetemel 60.0 g
-
Melis 100.0 g
-
Eggehvite 355.0 g
-
1 ts sitronsaft
-
Sukker 1210.0 g
-
Vann 6.0 dl
-
Kakao (av god kvalitet) 280.0 g
-
Gelatin, plater 20.0 stk
-
Invertsukker 20.0 g
-
Solbærpuré 400.0 g
-
Vaniljestang 4.0 stk
-
Sitron, presset 15.0 g
-
Pektin 5.0 g
-
Saft og skall fra 1 sitron
-
Italiensk marengs 75.0 g
-
Eggeplomme 10.0 stk
-
Skall av 1 sitron
-
Melk 5.3 dl
-
Melkesjokolade (Michel Cluizel 39 %) 175.0 g
-
1 klype salt
-
1 ss mørk rom
-
Kakaonibs 20.0 g
Fremgangsmåte
-
Tillaging
HASSELNØTTDACQUOISE
- Pisk eggehvite, sitronsaft og 1 ss sukker til marengs på lav hastighet.
- Tilsett melis og pisk på middels hastighet til en stiv marengs.
- Bland de tørre ingrediensene.
- Vend forsiktig de tørre ingrediensene inn i den stive marengsen.
- Fyll en sprøytepose og sprøyt ut en fin bunn, ca. 1 cm tykk, ved å sprøyte fra midten og utover i sirkler.
- Stek ved 150° C i ca. 20 min
MØRK SJOKOLADEGLACE
- Legg gelatinet i bløt.
- Varm vann, sukker og Knorr Visp til 40 °C.
- Tilsett kakao og kok glacen til 104 °C.
- Ta kjelen av varmen og tilsett de bløtlagte gelatinbladene.
- Miks godt uten å vispe inn luft, sil glacen og avkjøl.
- Når glacen skal brukes, varmes den til 40 °C og kjøres i en vakuum-maskin hvis du har muligheten til det, for å bli kvitt luftbobler.
- Glaser deretter den frosne kaken.
SOLBÆRKOMPOTT
- Bland solbærpuré med 100 g sukker og varm opp til 40 °C.
- Bland 25 g sukker med pektin NH og tilsett i den varme solbærpureen.
- Tilsett den splittede vaniljestangen.
- Kok opp til 102 °C og tilsett sitronsaften. Ta kjelen av varmen.
- Hell marmeladen i små halvmåner og la stivne på frys.
- Når konfekten er stiv vippes den ut av formen og legges oppå den frosne solbærmoussen i ringene.
SOLBÆRMOUSSE
ITALIENSK MARENGS
- Pisk opp eggehviten og den lille mengden sukker på middels hastighet til en hvitt og stivt skum.
- Kok opp sukker og vann til 121 °C
- Hev hastigheten til maks og hell den varme sukkerlaken ned i marengsen. Fortsett å vispe i ca. 2 minutter.
- Senk deretter hastigheten til lav og visp videre til marengsen er avkjølt til 32 °C
MONTERING MOUSSE
- Legg gelatinet i bløt.
- Kok opp sitronsaften med skall og sukker.
- Tilsett gelatinet i sitronsaften og rør rundt til alt er oppløst.
- Bland sitronsaften med solbærpureen.
- Vend den italienske marengsen ned i solbærpureen.
- Tilsett til slutt Knorr Visp og vend forsiktig til moussen er jevn og fin.
- Ta en kakering på 10-12 cm i diameter og stikk ut dacquisebunnen.
- Fyll deretter opp med et mousselag på 1,5 cm og frys i chillblaster.
SITRON- OG VANILJEBAVAROISE
- Legg gelatinet i bløt.
- Visp eggeplommer og sukker luftig.
- Kok opp melk, vaniljestang, sukker og sitronskall.
- Hell den kokende melken over eggeplommene under omrøring.
- Hell melk- og eggeblandingen tilbake i kjelen og varm opp til 84 °C.
- Avkjøl deretter melkeblandingen til 30 °C.
- Vend deretter inn lettpisket Knorr Visp.
- Fyll en sprøytepose og fyll opp et 1,5 cm tykt lag med bavaroise oppå solbærkompotten så det så vidt dekker, og frys.
MELKESJOKOLADEMOUSSE
- Legg gelatinet i bløt.
- Smelt sjokoladen til 45 °C over vannbad.
- Kok opp melken med vaniljestangen.
- Ta melken av varmen og tilsett gelatinet.
- Hell melkeblandingen over den smeltede sjokoladen i tre omgangen og skap en emulsjon.
- Avkjøl til 32 °C og vend deretter inn lettpisket Knorr Visp.
- Tilsett til slutt kakaonibs.
- Sprøyt ut til et 1,5 cm tykt lag over sitron- og vaniljebavaroisen og frys.
SITRON- OG VANILJEBAVAROISE
- Legg gelatinet i bløt.
- Visp eggeplommer og sukker luftig.
- Kok opp melk, vaniljestang, sukker og sitronskall.
- Hell den kokende melken over eggeplommene under omrøring.
- Hell melk- og eggeblandingen tilbake i kjelen og varm opp til 84 °C.
- Avkjøl deretter melkeblandingen til 30 °C.
- Vend deretter inn lettpisket Knorr Visp.
- Fyll i en sprøytepose og fyll opp en ny ring som er 15 cm i diameter og 7 cm høy med bavaroisen. Ta deretter ut den lille ringen og løsne innsatsen til kaken.
- Trykk deretter ned innsatsen i bavariosen med bunnen opp til de er i samme nivå.
- Frys deretter hele kaken til den er gjennomfrosset.
- Løsne kaken fra ringen og still den på en oppnedvendt bolle som er litt mindre enn kakens diameter.
- Glasèr deretter kaken ved å helle den 40 °C varme sjokoladeglacen over kaken så den dekker hele.