Braisert viltbog med jordskokker, pære og krydret viltsaus
Braisering forbindes ofte med de kaldere måneder. En smakfull rett fylt med varme og forskjellige krydder.

Ingredienser
Braisert viltbog:
-
Rådyr bog med bene 1.0 stk
-
Rapsolje 0.3 dl
-
Salt 40.0 g
-
Løk, gul 100.0 g
-
Purreløk 100.0 g
-
Gulrot 50.0 g
-
Nellikspiker 4.0 stk
-
Kardemommekapsler 8.0 stk
-
Allehånde bær, hele 8.0 stk
-
Langpepper 20.0 stk
-
svart pepper, knust 20.0 g
-
Rødvin 5.0 dl
-
Balsamicoeddik 5.0 dl
-
Vaniljestang 1.0 stk
-
Timian, fersk 50.0 g
Glasert bog av vilt:
-
Viltbog, plukket og braisert 0.8 kg
-
Viltglace redusert fra kraft 200.0 g
-
Sjalottløk, finkuttet 150.0 g
-
Sitronskall 10.0 g
-
Timian, fersk 18.0 g
Eplegelé:
-
Eplemost 0.5 kg
-
Gellan fra Texturas 5.0 g
Bakte jordskokker:
-
Jordskokk 5.0 stk
-
Smør 150.0 g
Komprimert pære:
-
Pære 5.0 stk
Viltsaus med brunet smør:
-
Viltglace redusert fra kraft 300.0 g
-
Brunet smør 100.0 g
Fremgangsmåte
-
Braisert viltbog:
- Forvarm ovnen til 250 grader. Gni bogen med litt olje og brun den til den er fin og gyllen rundt det hele.
- Skru ovnen ned til 80 grader. Ha bog, grønnsaker, krydder, viltfond i en dyp form og hell på vann til alt er dekket. Dekk formen med folie så dampen ikke slipper ut. Tilbered bogen i ovnen i 8-10 timer.
- Pill kjøttet av beinet, del i små biter og sil kraften. Reduser kokekraften 70-80 % inn til en vilt glace.
-
Glasert bog av vilt:
- Beregn ca. 80 g braisert bog per person. Bland bogkjøttet godt med litt redusert vilt glace, sjalottløk, sitronskall og timian.
- Ved servering kan bogen varmes i en gryte eller en liten plastbeholder i mikrobølgeovnen.
-
Eplegelé:
- Gellan piskes ut i den kalde eplemosten. Kok opp under omrøring og la koke i minst 1 minutt. Hell væsken ut i små plastbokser, så tynt som mulig. Avkjøles og skjæres i firkanter.
- Ved servering pensles geleen med litt epleeddik.
-
Bakte jordskokker:
- Jordskokkene skrubbes grundig og bakes i ovn ved 180 grader til de er møre.
- Del opp i mindre biter. Ved servering stekes de gylne i smør.
-
Komprimert pære:
- Skrell pærene og bruk kulejern til å lage små kuler.
- Legg pærekulene i vann og bruk en juicer til å lage saft av pærerestene. Bland pæresaft og epleeddik i forholdet 2:1 for å lage en syltelake.
- Vakuumer pærekulene sammen med syltelaken og timian.
- La trekke i 15-20 minutter. Så er de klare til servering.
-
Viltsaus med brunet smør:
- Blandes og holdes varm. Skal helst ikke koke etter blanding.
-
Urter/pynt: