+

Braisert viltbog:

Glasert bog av vilt:

  • Viltbog, plukket og braisert 0.8 kg
  • Viltglace redusert fra kraft 200 g
  • Sjalottløk, finkuttet 150 g
  • Sitronskall 10 g
  • Timian, fersk 18 g

Eplegelé:

  • Eplemost 0.5 kg
  • Gellan fra Texturas 5 g

Bakte jordskokker:

  • Jordskokk 5 stk
  • Smør 150 g

Komprimert pære:

  • Pære 5 stk
  • Epleeddik 50 g
  • Timian, fersk 50 g

Viltsaus med brunet smør:

  • Viltglace redusert fra kraft 300 g
  • Brunet smør 100 g
  1. Braisert viltbog:

    1. Forvarm ovnen til 250 grader. Gni bogen med litt olje og brun den til den er fin og gyllen rundt det hele.
    2. Skru ovnen ned til 80 grader. Ha bog, grønnsaker, krydder, viltfond i en dyp form og hell på vann til alt er dekket. Dekk formen med folie så dampen ikke slipper ut. Tilbered bogen i ovnen i 8-10 timer.
    3. Pill kjøttet av beinet, del i små biter og sil kraften. Reduser kokekraften 70-80 % inn til en vilt glace.
  2. Glasert bog av vilt:

    1. Beregn ca. 80 g braisert bog per person. Bland bogkjøttet godt med litt redusert vilt glace, sjalottløk, sitronskall og timian.
    2. Ved servering kan bogen varmes i en gryte eller en liten plastbeholder i mikrobølgeovnen.

  3. Eplegelé:

    1. Gellan piskes ut i den kalde eplemosten. Kok opp under omrøring og la koke i minst 1 minutt. Hell væsken ut i små plastbokser, så tynt som mulig. Avkjøles og skjæres i firkanter.
    2. Ved servering pensles geleen med litt epleeddik.

  4. Bakte jordskokker:

    1. Jordskokkene skrubbes grundig og bakes i ovn ved 180 grader til de er møre.
    2. Del opp i mindre biter. Ved servering stekes de gylne i smør.
  5. Komprimert pære:

    1. Skrell pærene og bruk kulejern til å lage små kuler.
    2. Legg pærekulene i vann og bruk en juicer til å lage saft av pærerestene. Bland pæresaft og epleeddik i forholdet 2:1 for å lage en syltelake.
    3. Vakuumer pærekulene sammen med syltelaken og timian.
    4. La trekke i 15-20 minutter. Så er de klare til servering.

  6. Viltsaus med brunet smør:

    1. Blandes og holdes varm. Skal helst ikke koke etter blanding.
  7. Urter/pynt:

    1. Ringblomst
    2. Rød skogsyre
+