1. Hjem
  2. Oppskrifter
  3. Piggvar med gulrot, hyllebomst og hummerblanquette
  1. Oppskrifter

Piggvar med gulrot, hyllebomst og hummerblanquette

Forskjellige tilberedninger av samme garnityr kan gi spennende og komplekse smaker. Her er gulroten i fokus, ledsaget av piggvar og en kremet hummersaus som kan brukes til nærmest alle typer fisk.

Piggvar med gulrot, hyllebomst og hummerblanquette – Oppskrift

Ingredienser

−
+

Piggvar:

  • Piggvar, hel 8.75 kg
  • Rapsolje 0.4 dl
  • Smør 50 g

Røkt gulrotpuré:

  • Gulrot 1 kg
  • Vann 2 l
  • Salt 25 g
  • Hylleblomsteddik 10 g

Lake til syltede gulrøtter:

  • Hylleblomsteddik 0.5 kg
  • Vann 0.5 l

Glaserte og syltede gulrøtter:

  • Gulrot 10 stk
  • Gulrotjuice 0.7 l
  • Smør 50 g
  • Sitron 1 stk
  • Salt 10 g

Gulrotcrudité:

Umodne hyllebær:

  • Hyllebær umodne 1 kg
  • Salt 300 g
  • Epleeddik 0.5 kg

Hummerblanquette:

Dillolje:

  • Dill, frisk 300 g
  • Rapsolje 0.6 l

Fremgangsmåte

  1. Piggvar:

    1. Fisken fileteres og skjæres i stykker på 100-120 g. Skinnet skal også fjernes fra filetene.
    2. Stekes i olje i varm panne med skinnsiden ned.
    3. Avslutt med å glasere fisken i smør. Krydre med salt.

  2. Røkt gulrotpuré:

    1. Gulrøttene skrelles, skjæres i mindre biter og dekkes med vann. Kok gulrøttene til ALT vannet er fordampet.
    2. Blend gulrøttene til en glatt puré og smak til med salt og hylleblomsteddik.
    3. Røyk pureen i en lufttett beholder med røykepistolen.

  3. Lake til syltede gulrøtter:

    1. Bland eddik og vann og sett til side til senere.

  4. Glaserte og syltede gulrøtter:

    1. Gulrøttene skrelles og kokes hele. De skal ikke koke lenger enn at det fortsatt er litt motstand i dem. Skjær i mindre biter.
    2. Halvparten av gulrøttene legges i syltelaken og kan gjerne stå i minst én uke før bruk.
    3. Gulrotjuicen reduseres inn til ca 1/3. Ved servering glaseres de resterende gulrøttene i den reduserte juicen og smør. Krydre med salt og revet sitronskall.

  5. Gulrotcrudité:

    1. Gulrøttene skjæres i papirtynne skiver og legges i isvann.
    2. Marineres i vinaigrette ved servering.

  6. Umodne hyllebær:

    1. Vei knoppene og salt dem med 30 % av deres vekt i 21 dager på kjøl.
    2. Skyll vekk saltet og dekk med eddik. La trekke i minst 21 dager.
    3. Hyllebærene skal plukkes mens bærene fortsatt er grønne og umodne. Stilken skal ha rødlig farge. Det gir best resultat.

  7. Hummerblanquette:

    1. Kok opp fond og smør sammen.
    2. Blend egg, plommer og fraiche.
    3. Mens det blendes tilsettes fond- og smørblandingen.
    4. Blend ved 70 grader i 5 min. på Thermomix (alternativt varmes sausen under konstant omrøring ved middels varme til den tykner. Pass på varmen så egget ikke koagulerer og du får eggerøre).

  8. Dillolje:

    1. Blend dill og olje i en Thermomix ved 80 grader i 10 min.
    2. Sil væsken gjennom en svært finmasket sil eller et kaffefilter.
    3. Alternativt kan olje og dill blendes sammen og gis et oppkok i en gryte til det skiller seg, og deretter siles.
    4. Ved servering skilles hummersausen med litt dillolje.

Ingredienser

−
+

Fremgangsmåte