+

Piggvar:

  • Piggvar, hel 8.75 kg
  • Rapsolje 0.4 dl
  • Smør 50 g

Røkt gulrotpuré:

  • Gulrot 1 kg
  • Vann 2 l
  • Salt 25 g
  • Hylleblomsteddik 10 g

Lake til syltede gulrøtter:

  • Hylleblomsteddik 0.5 kg
  • Vann 0.5 l

Glaserte og syltede gulrøtter:

  • Gulrot 10 stk
  • Gulrotjuice 0.7 l
  • Smør 50 g
  • Sitron 1 stk
  • Salt 10 g

Gulrotcrudité:

Umodne hyllebær:

  • Hyllebær umodne 1 kg
  • Salt 300 g
  • Epleeddik 0.5 kg

Hummerblanquette:

Dillolje:

  • Dill, frisk 300 g
  • Rapsolje 0.6 l
  1. Piggvar:

    1. Fisken fileteres og skjæres i stykker på 100-120 g. Skinnet skal også fjernes fra filetene.
    2. Stekes i olje i varm panne med skinnsiden ned.
    3. Avslutt med å glasere fisken i smør. Krydre med salt.

  2. Røkt gulrotpuré:

    1. Gulrøttene skrelles, skjæres i mindre biter og dekkes med vann. Kok gulrøttene til ALT vannet er fordampet.
    2. Blend gulrøttene til en glatt puré og smak til med salt og hylleblomsteddik.
    3. Røyk pureen i en lufttett beholder med røykepistolen.
  3. Lake til syltede gulrøtter:

    1. Bland eddik og vann og sett til side til senere.
  4. Glaserte og syltede gulrøtter:

    1. Gulrøttene skrelles og kokes hele. De skal ikke koke lenger enn at det fortsatt er litt motstand i dem. Skjær i mindre biter.
    2. Halvparten av gulrøttene legges i syltelaken og kan gjerne stå i minst én uke før bruk.
    3. Gulrotjuicen reduseres inn til ca 1/3. Ved servering glaseres de resterende gulrøttene i den reduserte juicen og smør. Krydre med salt og revet sitronskall.

  5. Gulrotcrudité:

    1. Gulrøttene skjæres i papirtynne skiver og legges i isvann.
    2. Marineres i vinaigrette ved servering.

  6. Umodne hyllebær:

    1. Vei knoppene og salt dem med 30 % av deres vekt i 21 dager på kjøl.
    2. Skyll vekk saltet og dekk med eddik. La trekke i minst 21 dager.
    3. Hyllebærene skal plukkes mens bærene fortsatt er grønne og umodne. Stilken skal ha rødlig farge. Det gir best resultat.
  7. Hummerblanquette:

    1. Kok opp fond og smør sammen.
    2. Blend egg, plommer og fraiche.
    3. Mens det blendes tilsettes fond- og smørblandingen.
    4. Blend ved 70 grader i 5 min. på Thermomix (alternativt varmes sausen under konstant omrøring ved middels varme til den tykner. Pass på varmen så egget ikke koagulerer og du får eggerøre).

  8. Dillolje:

    1. Blend dill og olje i en Thermomix ved 80 grader i 10 min.
    2. Sil væsken gjennom en svært finmasket sil eller et kaffefilter.
    3. Alternativt kan olje og dill blendes sammen og gis et oppkok i en gryte til det skiller seg, og deretter siles.
    4. Ved servering skilles hummersausen med litt dillolje.
+