Piggvar med gulrot, hyllebomst og hummerblanquette
Forskjellige tilberedninger av samme garnityr kan gi spennende og komplekse smaker. Her er gulroten i fokus, ledsaget av piggvar og en kremet hummersaus som kan brukes til nærmest alle typer fisk.

Ingredienser
Piggvar:
-
Piggvar, hel 8.75 kg
-
Rapsolje 0.4 dl
-
Smør 50.0 g
Røkt gulrotpuré:
-
Gulrot 1.0 kg
-
Vann 2.0 l
-
Salt 25.0 g
-
Hylleblomsteddik 10.0 g
Lake til syltede gulrøtter:
-
Hylleblomsteddik 0.5 kg
-
Vann 0.5 l
Glaserte og syltede gulrøtter:
-
Gulrot 10.0 stk
-
Gulrotjuice 0.7 l
-
Sitron 1.0 stk
-
Salt 10.0 g
Gulrotcrudité:
-
Gulrot 2.0 stk
Umodne hyllebær:
-
Hyllebær umodne 1.0 kg
-
Salt 300.0 g
Hummerblanquette:
-
Usaltet smør 0.5 kg
-
Eggeplomme 100.0 g
-
Egg 2.0 stk
Dillolje:
-
Dill, frisk 300.0 g
-
Rapsolje 0.6 l
Fremgangsmåte
-
Piggvar:
- Fisken fileteres og skjæres i stykker på 100-120 g. Skinnet skal også fjernes fra filetene.
- Stekes i olje i varm panne med skinnsiden ned.
- Avslutt med å glasere fisken i smør. Krydre med salt.
-
Røkt gulrotpuré:
- Gulrøttene skrelles, skjæres i mindre biter og dekkes med vann. Kok gulrøttene til ALT vannet er fordampet.
- Blend gulrøttene til en glatt puré og smak til med salt og hylleblomsteddik.
- Røyk pureen i en lufttett beholder med røykepistolen.
-
Lake til syltede gulrøtter:
- Bland eddik og vann og sett til side til senere.
-
Glaserte og syltede gulrøtter:
- Gulrøttene skrelles og kokes hele. De skal ikke koke lenger enn at det fortsatt er litt motstand i dem. Skjær i mindre biter.
- Halvparten av gulrøttene legges i syltelaken og kan gjerne stå i minst én uke før bruk.
- Gulrotjuicen reduseres inn til ca 1/3. Ved servering glaseres de resterende gulrøttene i den reduserte juicen og smør. Krydre med salt og revet sitronskall.
-
Gulrotcrudité:
- Gulrøttene skjæres i papirtynne skiver og legges i isvann.
- Marineres i vinaigrette ved servering.
-
Umodne hyllebær:
- Vei knoppene og salt dem med 30 % av deres vekt i 21 dager på kjøl.
- Skyll vekk saltet og dekk med eddik. La trekke i minst 21 dager.
- Hyllebærene skal plukkes mens bærene fortsatt er grønne og umodne. Stilken skal ha rødlig farge. Det gir best resultat.
-
Hummerblanquette:
- Kok opp fond og smør sammen.
- Blend egg, plommer og fraiche.
- Mens det blendes tilsettes fond- og smørblandingen.
- Blend ved 70 grader i 5 min. på Thermomix (alternativt varmes sausen under konstant omrøring ved middels varme til den tykner. Pass på varmen så egget ikke koagulerer og du får eggerøre).
-
Dillolje: