+

Vårkylling:

  • Vårkylling 5 stk
  • Andefett 200 g

Morkler:

  • Morkler, tørkede 400 g
  • Vann 3 l

Morkelsaus:

Saltbakt og karamellisert selleri og puré:

Kyllingskinncrumble:

  • Kyllingskinn, sprøtt 200 g
  • Salt 20 g
  • Malto fra Texturas (maltodekstrin) 40 g

Eplepuré:

  • Eple(r) 1.2 kg
  • Sitron 2 stk
  • Salt 20 g
  1. Vårkylling:

    1. Lår og vinger fjernes. Brystene dampes i 67°C i 1 time og 15 min.
    2. Lårene saltes i 12 timer, vakuumeres sammen med andefett og tilberedes i 45 min ved 90 °C.
    3. Det øverste beinet på låret fjernes, mens kyllingen fortsatt er varm.
    4. Ved servering stekes låret i andefett og urter.
    5. Brystene skjæres fra skroget strøs med kyllingskinncrumble, og legges på tallerkenen.

  2. Morkler:

    1. Kok opp vannet og hell det over morklene. La de ligge i bløt i en time.
    2. Ta morklene opp av vannet og sikt vannet gjennom en fin sil. Vannet skal brukes til sausen, så ikke kast det.
    3. 100 g av morklene stekes i smør ved servering, ca. 4-5 morkler per person. Resten brukes til morkelsausen.
  3. Morkelsaus:

    1. Morkelvann, kyllingfond og de bløtlagte morklene legges i en Thermomix som settes til å blende på 80 grader. Når massen når 80 grader, monteres smør, fraiche og eggeplommer mens det blendes. Sausen siktes.
    2. Smak til med salt og litt sitronsaft. Skummes med en stavmikser ved servering.

  4. Saltbakt og karamellisert selleri og puré:

    1. Selleri renses for jord, og bunnen skjæres av. Flere lag sølvpapir legges sammen, og fint salt drysses over. Selleri legges på med kuttflaten ned.
    2. Bak i ovn på 180°C i 1 time eller inntil det er mørt. Skallet fjernes etter bakingen. Sellerien skjæres i båter og stikkes til ut halvmåner. Kok sammen 50 g smør og 100 g vann til en emulsjon og varm sellerihalvmåner.
    3. Restene av sellerien stekes gyllen i 200 g smør. Det skal bli godt karamellisert. Tilsett Piske og melk og blend alt til en glatt puré som siktes og smakes til med salt og sitronjuice. Den holdes varm til servering.
  5. Kyllingskinncrumble:

    1. Kyllingskinnet grovhakkes og blandes med Malto og salt i en skål. Tørkes i dehydrator på 60 grader.
    2. Strøs over vårkyllingbrystet ved servering.

  6. Eplepuré:

    1. Eplene skrelles, kuttes i to og kjernen fjernes.
    2. Eplene vakuumeres med juice av 2 sitroner.
    3. Epleposene tilberedes i mikrobølgeovn i 10 minutter på ca. 400W.
    4. Saften siktet og eplene blendes til puré og krydres med salt og eventuelt litt juice.
+