Ingredienser
Stekt vårkylling:
-
kyllingbryst, med skinn og vingeben (ca. 180 g pr. stk.) 0.8 kg
-
Rapsolje 0.5 dl
-
Smør 50.0 g
-
Hvitløksfedd 2.0 stk
-
Rosmarin, fersk 20.0 g
Saltristet sellerirot:
-
Hvetemel 0.7 kg
-
Vann 3.8 dl
-
Salt 175.0 g
-
Sellerirot 0.4 kg
Sellerirotpure med goudaost:
-
Sellerirot 0.6 kg
-
Ost, gouda 200.0 g
-
Smør 100.0 g
Estragonolje:
-
Matolje 200.0 g
-
Estragon, frisk 50.0 g
-
Spinat, renset 50.0 g
-
Salt 10.0 g
Estragonsyltet endiver:
-
Endiver, belgiska 471.0 g
-
Eddik 1.0 dl
-
Sukker 200.0 g
-
Vann 2.0 dl
Eddiksjy:
-
Rødløk, finhakket 100.0 g
-
Timian, fersk 5.0 g
-
Laurbærblad 1.0 stk
-
Eddik 0.5 dl
Kyllingsjy med ristet hvitløk:
-
Eddiksjy 3.0 dl
-
Sitronsaft 0.5 dl
Fremgangsmåte
-
Stekt vårkylling:
- Brun kyllingen i smør, olje, hvitløk og rosmarin til den har farge på alle sidene. Sørg for at kyllingskinnet blir sprøtt.
- Sett kyllingen i ovnen på 120°C til kjernetemperaturen er 64°C.
- La den hvile i 10 minutter.
-
Saltristet sellerirot:
- Bland mel, vann og salt til en deig. Kle selleriroten med deigen.
- Bak i ovnen på 150°C i ca. 3,5 timer til den er myk tvers igjennom.
- Ta bort deigen og skjær selleriroten i mindre biter.
- Før servering – friter selleriroten på 180°C til den er sprø og gyllenbrun.
-
Sellerirotpure med goudaost:
- Kok sellerien grønnsaksbuljong og piske til den er myk.
- Hell av væsken, tilsett ost og smør og blend alt til en jevn pure.
- Smak til med salt.
-
Rå sellerirot:
- Skjær eller høvl selleriroten i tynne strimler (spagettiform)
- Legg selleriroten i kaldt vann så strimlene blir harde.
-
Estragonolje:
- Bland alle ingrediensene godt sammen lenge, gjerne til 60°C.
- Sil oljen gjennom et kaffefilter over natten.
-
Estragonsyltet endiver:
- Kok opp væskene, sukker og estragon til en lake. La den avkjøles.
- Ta av bladene av endivene.
- Legg alt i en pose og la den ligge over natten.
-
Eddiksjy:
- Stek løk og krydder i olje. Tilsett eddik og fond, og kok sammen til smaken er konsentrert.
- Smak til med sukker og salt.
-
Kyllingsjy med ristet hvitløk:
- Kok opp alle ingrediensene (eddiksjy, se oppskrift foran), la de småkoke forsiktig i 30 minutter. Spe ut eventuelt med litt vann så sjyen ikke blir for tykk.
- Smak til med sitronsaft før servering.
-
Servering:
Fersk estragonRevet goudaostHøvlet selleristang
- Legg selleriroten i en form sammen med krem og kylling. Dekk med endiver, selleripure og høvlet selleristang samt fersk estragon.
- Riv osten og bland inn estragonoljen i sausen.