Menu

Jeg jobber i...

Fortsett

Vi oppdaterer innholdet
på bakgrunn av din type virksomhet

  1. Hjem
  2. Oppskrifter
  3. Oksehøyrygg med brokkoli, trøffel og oksesaus med røkt marg
  1. Oppskrifter

Oksehøyrygg med brokkoli, trøffel og oksesaus med røkt marg

Trøffel er fantastisk sammen med alle typer kål. Brokkoli kan lett skiftes ut med hva du måtte ha tilgjengelig. De søte nyanser fra garnityret bindes sammen av en syrlig og røkt saus.

Oksehøyrygg med brokkoli, trøffel og oksesaus med røkt marg – Oppskrift

Ingredienser

−
+

Oksehøyrygg:

  • Okse, høyrygg 1.4 kg
  • Olje, nøytral 0.6 dl
  • Smør 100.0 g

Trøffelpuré:

Smørglasert brokkolini:

  • Brokkolini 300.0 g
  • Vann 2.0 dl
  • Salt 10.0 g
  • Sitronskall 5.0 g

Oksesaus med røkt marg

Røkt marg og fyll til sausen:

  • Marg 200.0 g
  • Vann 1.0 l
  • Sjalottløk 150.0 g
  • Hvitløk 20.0 g
  • Persille, finhakket 80.0 g

Fremgangsmåte

  1. Oksehøyrygg:

    1. Høyryggen pusses og brunes, først i olje og så i smør. Stek kjøttet i ovnen ved 120 grader til det har kjernetemperatur på 52 grader.
    2. Skjær stykker på 120 g per porsjon.

  2. Trøffelpuré:

    1. Sellerien kokes mør i vann. Hell av vannet.
    2. Blend til en glatt puré sammen med trøffel.
    3. Tilsett xantana og emulger inn oljene. Bruk kyllingfond til å justere konsistensen.
    4. Smak til med salt og evt. mer trøffelolje. Sikt pureen.
    5. Visp inn blekksprutblekk for å farge pureen svart. Dette er kun for visuell effekt.

  3. Smørglasert brokkolini:

    1. Kok sammen smør og vann og tilsett brokkolini.
    2. Krydre med salt og sitronskall.

  4. Oksesaus med røkt marg

    1. Finhakk løk og hvitløk og sauter gyllent i smør.
    2. Tilsett øl og vin og kok inn 2/3.
    3. Tilsett oksefond, sitrontimian, laurbærblader og pepperkorn. Kok sausen inn på svak varme til ønsket konsistens. Husk å fjerne skummet på overflaten underveis.
    4. Siktes gjennom klede og smakes til med salt og epleeddik.

  5. Røkt marg og fyll til sausen:

    1. Legg margen i bløt i 1 liter vann og oppbevar på kjøl over natten.
    2. Kaldrøyk margen og skjær den i terninger. Ha margen i en panne og smelt den ved middels varme. Sikt margfettet gjennom klede.
    3. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persille.
    4. Ved servering blander du røkt margfett, hakket løk, hvitløk og persille i sausen.