Name: Pankopanert lammeribbe, pommes anna, jordskokk og brunet smørsjy
Yield: 10
Ingredients: 1600.0g lammeribbe; 50.0ml MAILLE Sennep Grov Oldstyle 1kg; 50.0ml MAILLE Sennep Dijon Original 1kg; 6.0g Timian, fersk; 400.0g Pankomel; 0.0 Persille, Finhakket; 3.0dl Rapsolje; 50.0g Smør; 3.0st Hvitløksfedd; 0.0 Salt Og Pepper; 1.2kg Potet; 200.0g Smør; 0.0 Salt Og Pepper; 800.0g Jordskokk; 30.0ml Olivenolje; 40.0ml Vann; 12.0g Hvitløk; 3.0g Gressløk; 10.0ml EPLESIDEREDDIK MAILLE flaske 6x500ml; 0.0 Salt Og Pepper; 1.0dl HELLMANN'S Professional 50%, 1 x 5 L; 300.0g Rødløk; 100.0ml EPLESIDEREDDIK MAILLE flaske 6x500ml; 80.0g Sukker; 1.5dl Vann; 6.0g Salt; 20.0ml Olivenolje; 1.0l Knorr Professional Demi Glace 5 x 1 L; 90.0g Rødløk; 300.0ml Rødvin

På tide med lamm! En riktig festrett servert med både pommes anna og jordsskokker

...

Fremgangsmåte

Lammribbe
- Rut svoren på lammeribben. Smak til med salt og pepper.
- Varm 1/3 av rapsoljen i en stekepanne. Tilsett smøret, lammeribben og hvitløksfeddene.
- Brun hardt på fettsiden slik at den blir sprø. Snu deretter og brun den kort på den andre siden. Løft kjøttet på et skjærebrett og la det avkjøles litt.
- Rør de to sennepsvariantene sammen. Bland panko og urter i en bolle. Pensle hele lammet med sennep og panér deretter i pankoblandingen. Varm en stekepanne med resten av rapsoljen og brun lammet til brødet er sprøtt og gyllenbrunt. Stek så i ovnen på 100 grader til kjernetemperaturen når 56 grader. Ta ut og la hvile i ca 10 minutter.
Pommes Anna
- Skrell potetene og skjær rette kanter på langsidene. Stans ut runde sylindre med stansering (ca. 5 cm i diameter). Skjær tynne skiver på mandolin. Legg direkte i en bolle uten vann.
- Brun smøret lett. Hell litt av smøret på potetskivene. Smak til med salt og pepper. Bland godt.
- Sett ovnen på 180 grader varmluft. Hell litt brunet smør i bunnen av porsjonsformene. Pakk deretter potetene inn i en sirkel. Gjenta minst 2 runder.
- Avslutt med å dryppe litt brunet smør.
- Stek i ovnen til potetene er myke.
Jordskokk
- Skyll og vask jordskokkene grundig. La ligge i vann i 1 time.
- Del jordskokkene på langs og legg på et stekebrett. Sett ovnen på 180 grader. Krydre jordskokkene med salt og sort pepper og hell på 30 g olivenolje. Bland rundt og snu snittflaten oppover.
- Stek i ovnen i ca 20 minutter. Merk at jordskokkene skal være skikkelig myke i midten. Ta ut og la avkjøle i ca. 5 minutter før du forsiktig fjerner innermålet fra skallene (spar på skallene). La det avkjøles grundig.
- Ha jordskokkene i en mikser sammen med eplecidereddik, salt, pepper og vann. Bland jevnt. Tilsett 20 g olivenolje i en tynn stråle mens du rører.
- Tilsett så majonesen og hakket gressløk og bland i ytterligere 10 sekunder. Hell i en spritpose og sett til avkjøling.
- Stek skallene fra jordskokkene på 180 grader i ca 5 minutter eller til de er skikkelig sprø. Legg ut på papir og salt. Fyll de sprø skallene med kremen.
Grillet og syret løk
- Del rødløken på langs og bland med olivenolje, salt og sort pepper. Grill eller stek hardt i panne.
- Kok opp vann, sukker og salt til det er oppløst. Trekk til side og tilsett eddik. Avkjøl og hell deretter den kjølige væsken over den grillede løken.
- La stå i minst en time.
Brunet smørsjy
- Skjær rødløken i skiver la de steke litt i en kjele. Når løken begynner å ta farge og bli myk, tilsett sukker og la karamellisere.
- Tilsett rødvin, portvin og Demi-glace og reduser ned til halvparten.
- Sil sausen over i en ny kjele, smak til med sherryeddik, salt og pepper.
- Brun smøret til det er gyldenbrunt og sil av. Visp deretter inn smøret i sausen.

Pankopanert lammeribbe, pommes anna, jordskokk og brunet smørsjy

Ingredienser

Lammribbe

MAILLE Sennep Grov Oldstyle 1kg

MAILLE Sennep Dijon Original 1kg

Pommes Anna

Jordskokk

EPLESIDEREDDIK MAILLE flaske 6x500ml

HELLMANN'S Professional 50%, 1 x 5 L

Grillet og syret løk

EPLESIDEREDDIK MAILLE flaske 6x500ml

Brunet smørsjy

Knorr Professional Demi Glace 5 x 1 L

SHERRYEDDIK MAILLE flaske 6x500ml