Name: Deconstructed Bacalao
Yield: 10
Ingredients: 650.0g Knorr TOMATINO 4 x 3 kg; 6.0g Knorr Primerba Hvitløk Krydderpasta; 6.0g Knorr Primerba Basilikum Paste; 150.0g Gul løk, finhakket; 4.0g Knorr Fiskebuljong 6 x 1,5 kg; 275.0g Knorr PEPERONATA 6 x 2,6 kg; 275.0g Knorr Hollandaisesaus 6 x 1 L, serveringsklar; 3.0g Knorr Umami; 1.2kg Tørrsaltet torsk (klippfisk); 1.6kg Poteter; 350.0g Kalamataoliven, uten stein; 450.0g Purre; 20.0g Kjørvel

Denne dekonstruksjonen av bacalao gir en moderne tolkning av en klassisk rett med klippfisk. Rene smaker, tydelige komponenter og presise teknikker fremhever råvarenes kvalitet og balanserer tradisjon med samtidens smakstilnærming.

...

Fremgangsmåte

Tomatsaus
1. Fres finhakket løk forsiktig på lav varme sammen med Primerba hvitløk og basilikum uten at det får farge.
2. Tilsett Tomatino og litt fiskebuljong, kun nok til å gi en lett fiskesmak.
3. La sausen småkoke kort og kjør deretter glatt til en fin saus.
Peperonatasaus
1. Kjør peperonata glatt i blender.
2. Tilsett hollandaisesaus i forholdet 50/50 og varm forsiktig opp til lett kokepunkt.
3. Avslutt med Umami for å forsterke smaken.
Tørrsaltet torsk (klippfisk)
1. Legg klippfisken i kaldt vann i 2–3 dager for å gjenopprette tekstur og fuktighet.
2. Skjær fisken i tre jevne, firkantede biter per porsjon og stek dem gyllene på alle sider i panne.
Grønnsaker
1. Skrell og kok potetene forsiktig, skjær dem deretter i jevne, runde skiver.
2. Friter halve Kalamataoliven til de blir sprø og mal de så til et pulver.
3. Skjær purre i 45° vinkel og stek dem i tørr panne uten fett til de er karamelliserte.
4. Topp retten med kjørvel og olivenpulver.

Deconstructed Bacalao

Ingredienser

Tomatsaus

Knorr TOMATINO 4 x 3 kg

Knorr Primerba Hvitløk Krydderpasta

Knorr Primerba Basilikum Paste

Knorr Fiskebuljong 6 x 1,5 kg

Peperonatasaus

Knorr PEPERONATA 6 x 2,6 kg

Knorr Hollandaisesaus 6 x 1 L, serveringsklar

Knorr Umami

Tørrsaltet torsk (klippfisk)

Grønnsaker