Vanilje-, sitron-, bjørnebær-, bringebær- og melkesjokoladedessert
Et kunstverk av en dessert som kan imponere dine mest krevende gjester.

Ingredienser
BRINGEBÆR-PANNACOTTA:
-
Bringebærpuré 200.0 g
-
Sukker 60.0 g
-
Vaniljestang 1.0 stk
-
Appelsinskall, revet 10.0 g
MØRK SJOKOLADEGLACE:
-
Vann 5.5 dl
-
Sukker 700.0 g
-
Kakao (av god kvalitet) 280.0 g
-
Invertsukker 20.0 g
SJOKOLADE-NAMELAKA:
-
Melk 2.0 dl
-
Glukose 10.0 g
-
Mørk sjokolade 300.0 g
BJØRNEBÆRSMOUSSE & MONTERING
-
Bjørnebærpuré 175.0 g
-
Saft Og Skall Fra 1 Sitron
-
Italiensk marengs 75.0 g
SITRON- OG VANILJEBAVAROISE:
-
Eggeplomme 5.0 stk
-
Sukker 20.0 g
-
Vaniljestang 1.0 stk
-
Skall Av 1 Sitron
-
Melk 2.0 dl
-
Sukker 80.0 g
SITRONMARENGSER:
-
Sitronsaft 50.0 g
-
Sitronskall, revet 50.0 g
-
Vann 0.4 dl
-
Albumina (Sosa) 15.0 g
-
Sukker 80.0 g
-
Melis 80.0 g
VANILJEKREM:
-
Melk 4.0 dl
-
Vaniljestang 1.0 stk
-
Eggeplomme 120.0 g
-
Sukker 120.0 g
-
Smør 30.0 g
Fremgangsmåte
-
BRINGEBÆR-PANNACOTTA:
- Legg gelatinet i bløt.
- Kok opp bringebærpuré, appelsinskall og Rama Piske med sukker og vaniljestang.
- Ta kjelen av varmen og tilsett gelatinet.
- La massen stå og trekke og avkjøles til 37 °C. Rør om av og til.
- Sil massen, hell pannacottaen i små halvkuleformer og frys.
- Sett dem deretter sammen til en kule.
-
MØRK SJOKOLADEGLACE:
- Legg gelatinet i bløt.
- Varm vann, sukker og RamaPiske til 40 °C.
- Tilsett kakao og kok glacen til 104 °C.
- Ta kjelen av varmen og tilsett de bløtlagte gelatinbladene.
- Miks godt uten å piske inn luft, sil glacen og avkjøl.
- Når glacen skal brukes, varmes den til 40 °C og kjøres i en vakuum-maskin hvis du har muligheten til det, for å bli kvitt luftbobler.
- Glaser deretter halvparten av kulene med bringebær-pannacotta.
-
SJOKOLADE-NAMELAKA:
- Start med å legge gelatinet i bløt i kaldt vann.
- Smelt sjokoladen i vannbad til 45 °C.
- Kok opp melk med glukose og den utskrapte vaniljestangen, og tilsett deretter gelatinbladene.
- Lag en emulsjon med sjokoladen ved å tilsette melkeblandingen i sjokoladen i 3 omganger.
- Tilsett deretter kald Rama Piske og bland det hele i en mikser.
- Hell namelakaen i en sprøytepose med rund tyll og avkjøl i minst 3 timer, gjerne over natten.
-
ITALIENSK MARENGS:
-
BJØRNEBÆRSMOUSSE & MONTERING
ITALIENSK MARENGS- Pisk opp eggehviten og den lille mengden sukker på middels hastighet til et hvitt og stivt skum.
- Kok opp sukker og vann til 121 °C.
- Hev hastigheten til maks og hell den varme sukkerlaken ned i marengsen. Fortsett å piske i ca. 2 minutter.
- Senk deretter hastigheten til lav og pisk videre til marengsen er avkjølt til 32 °C.
- Legg gelatinet i bløt.
- Kok opp sitronsaft med skall og sukker.
- Tilsett gelatinet i sitronsaften og rør rundt til den smelter.
- Bland sitronsaften med bjørnebærpureen.
- Vend den italienske marengsen inn i bjørnebærpureen.
- Tilsett til slutt Rama Piske og vend forsiktig inn til moussen er glatt og fin.
- Fyll deretter moussen i middels store halvmåneformer og frys.
- Sett deretter to halvdeler sammen til en ball.
-
SITRON- OG VANILJEBAVAROISE:
- Legg gelatinet i bløt.
- Piske eggeplommer og sukker luftig.
- Kok opp melk, vaniljestang, sukker og sitronskall.
- Hell den kokende melken over eggeplommene under omrøring.
- Hell melk- og eggeblandingen tilbake i kjelen og varm opp til 84 °C.
- Avkjøl deretter melkeblandingen til 30 °C,
- Vend deretter inn lettpisket Rama Piske.
- Fyll i sprøytepose, fyll store halvkuleformer og frys.
- Sett deretter to halvkuler sammen til en ball.
-
SITRONMARENGSER:
- Bland sukker og albumina.
- Miks sitronskall, vann og sukker-albuminablandingen med stavmikser.
- Hell deretter over i kjøkkenmaskin med Piske og pisk på lav hastighet til en marengs.
- Øk til middels hastighet og pisk til en stiv marengs.
- Pisk deretter inn melis og tilsett sitronsaft.
- Pisk videre i ca. 1 minutt og fyll deretter marengsen i en sprøytepose.
- Sprøyt små topper på bakepapir.
- Stek i ovnen ved 90 °C i ca. 1 time
-
VANILJEKREM:
- Kok opp melk, 100 g Rama Piske og vaniljestang.
- Pisk sammen eggeplomme, sukker og Maizena.
- Hell den varme melkeblandingen over eggeblandingens samtidig som du pisker.
- Hell deretter blandingen tilbake i kjelen og kok opp.
- Ta av varmen og avkjøl til 65 °C.
- Pisk inn smørterningene.
- Sil kremen og avkjøl.
- Når kremen er kald vendes lettpisket Rama Piske inn. Fyll kremen i sprøytepose.