+

Reinsdyr:

  • Reinsdyrfilet 1.4 kg
  • Timian, fersk 30 g
  • Hvitløksfedd 2 stk
  • Rapsolje 0.2 dl
  • Smør 60 g

Rødbetejuice:

  • Rødbeter 5 kg

Rødbetepuré:

  • Rödbetsjuice 0.7 l
  • Bringebæreddik 300 g
  • Gellan fra Texturas 12 g

Glaserte rødbeter:

  • Rødbeter 1 kg
  • Rödbetsjuice 1 dl
  • Salt 10 g
  • Bringebæreddik 10 g

Romanesco:

  • Romanesco 0.63 kg
  • Smør 100 g
  • Vann 2 dl

Jordskokkchips:

  • Jordskokk 3 stk
  • Rapsolje 0.5 l
  • Salt 10 g

Rødbetesaus med brunet smør:

  1. Reinsdyr:

    1. Brun reinsdyrfileten på en svært varm panne i olje. Skru varmen litt ned og tilsett smør, timian og knust hvitløksfedd. Stek og glaser videre i 2-3 min.
    2. Ta fileten av pannen og la den hvile i 3-4 min før den deles i 10 porsjonstykker.
  2. Rødbetejuice:

    1. Rødbetene skrelles og kjøres til juice i en saftsentrifuge. Sil juicen gjennom et sileklede.
    2. Du behøver ca. 1,5 kgsiktet rødbetejuice til hele retten.
  3. Rødbetepuré:

    1. Alt blendes med stavmikser.
    2. Kok opp og la koke i 1 min. Husk å røre godt underveis.
    3. Sikt væsken ned i en beholder og sett den kjølig for å stivne.
    4. Når geléen er fast, blendes den glatt og siles gjennom et sileklede.
  4. Glaserte rødbeter:

    1. Kok rødbetene hele i saltet vann. Rødbetene er ferdige når skinnet lett kan pilles av.
    2. Del rødbetene i fire.
    3. Kok litt rødbetejuice inn til en glace konsistens og glaser de små rødbetene i juicen ved servering.
    4. Krydre med salt og litt bringebæreddik.
  5. Romanesco:

    1. Lag små buketter av kålen.
    2. Kok sammen vann og smør og blend jevn med stavmikser.
    3. Tilbered kålen i smøremulsjonen. Krydre med salt.
  6. Jordskokkchips:

    1. Jordskokkene skrubbes frie for jord og skjæres papirtynt på en mandolin.
    2. Friter jordskokkene i 170-180 grader varm olje. De er ferdige når oljen ikke lengre lager bobler.
    3. Tørk de ferdige chipsene på et fettsugende papir og krydre lett med salt.

  7. Rødbetesaus med brunet smør:

    1. Hakk sjalottløken fint.
    2. Kok opp demi glace sammen med løk og pepperkorn. Reduser 50%.
    3. Tilsett rødbetejuice og kok gjennom i 3-4 min. Sikt sausen.
    4. Smak til sausen med salt og sitronsaft.
    5. Ved servering skilles sausen med litt brunet smør.

+