+

Svineribbe:

  • Svineribbe 3 kg
  • Salt 240 g
  • Rapsolje 0.5 dl
  • Smør 50 g

Grillet vårløk:

  • Vårløk 300 g

Kokt løkskall:

  • Løkskall fra salatløk 30 stk
  • Vann 2 dl
  • Smør 100 g

Soyasyltede sjalottløk:

Yoghurtsaus:

  1. Svineribbe:

    1. Skjær vekk skinn og bein og dryss ribben med salt. La det stå med salt i 24 timer.
    2. Skyll av saltet og vakuumer kjøttet. Tilbered ved 80 grader i 12 timer, enten i sous vide eller med 100 % damp i ovnen.
    3. Avkjøl raskt, gjerne under press. Del i porsjoner på 120 gram per person.
    4. Ved servering stekes ribben sprøtt i rapsolje. Avslutt med smøret.

  2. Grillet vårløk:

    1. Løkene renses og grilles. De må gjerne bli brent. 3 vårløk per porsjon.
  3. Kokt løkskall:

    1. Vann og smør kokes sammen og løkene tilberedes i blandingen.
  4. Soyasyltede sjalottløk:

    1. Bland eddik og soya.
    2. Sjalottløken skjæres i 3-4 cm tykke skiver, med skall, og dampes ved 80 grader 100 % damp i ca. 15 min. Alternativt blansjeres lett.
    3. Løkskivene deles i ringer og hinnen fjernes. Dekkes med kald syltelake.
    4. Kan gjerne stå 1 uke før bruk.

  5. Yoghurtsaus:

    1. Løk, purre, hvitløk, timian og pepper sauteres gyllent i olje.
    2. Tilsett kalvefond og kok i 5 min. La trekke i 30 min til og sil av. Dette er kun for å tilsette smak til fonden. Bruk gjerne andre urter og krydder som passer til retten sausen skal serveres til.
    3. Blend fond med resten av ingrediensene og varm sausen forsiktig opp ved servering.
    4. Avslutt med å blende sausen skummende med stavmikser.
  6. Pynt/krydderurter:

    1. Blomkarse
    2. Brønnkarse
+