Ingredienser
Reinsdyr:
-
Reinsdyrfilet 1.4 kg
-
Timian, fersk 30.0 g
-
Hvitløksfedd 2.0 stk
-
Rapsolje 0.2 dl
-
Smør 60.0 g
Rødbetejuice:
-
Rødbeter 5.0 kg
Rødbetepuré:
-
Rödbetsjuice 0.7 l
-
Bringebæreddik 300.0 g
-
Gellan fra Texturas 12.0 g
Glaserte rødbeter:
-
Rødbeter 1.0 kg
-
Rödbetsjuice 1.0 dl
-
Salt 10.0 g
-
Bringebæreddik 10.0 g
Romanesco:
-
Romanesco 0.63 kg
-
Smør 100.0 g
-
Vann 2.0 dl
Jordskokkchips:
-
Jordskokk 3.0 stk
-
Rapsolje 0.5 l
Rødbetesaus med brunet smør:
-
Rödbetsjuice 0.5 l
-
Sjalottløk 0.5 kg
-
Svart pepper, hel 10.0 stk
-
Brunet smør 100.0 g
-
Sitron 1.0 stk
Fremgangsmåte
-
Reinsdyr:
- Brun reinsdyrfileten på en svært varm panne i olje. Skru varmen litt ned og tilsett smør, timian og knust hvitløksfedd. Stek og glaser videre i 2-3 min.
- Ta fileten av pannen og la den hvile i 3-4 min før den deles i 10 porsjonstykker.
-
Rødbetejuice:
- Rødbetene skrelles og kjøres til juice i en saftsentrifuge. Sil juicen gjennom et sileklede.
- Du behøver ca. 1,5 kgsiktet rødbetejuice til hele retten.
-
Rødbetepuré:
- Alt blendes med stavmikser.
- Kok opp og la koke i 1 min. Husk å røre godt underveis.
- Sikt væsken ned i en beholder og sett den kjølig for å stivne.
- Når geléen er fast, blendes den glatt og siles gjennom et sileklede.
-
Glaserte rødbeter:
- Kok rødbetene hele i saltet vann. Rødbetene er ferdige når skinnet lett kan pilles av.
- Del rødbetene i fire.
- Kok litt rødbetejuice inn til en glace konsistens og glaser de små rødbetene i juicen ved servering.
- Krydre med salt og litt bringebæreddik.
-
Romanesco:
- Lag små buketter av kålen.
- Kok sammen vann og smør og blend jevn med stavmikser.
- Tilbered kålen i smøremulsjonen. Krydre med salt.
-
Jordskokkchips:
- Jordskokkene skrubbes frie for jord og skjæres papirtynt på en mandolin.
- Friter jordskokkene i 170-180 grader varm olje. De er ferdige når oljen ikke lengre lager bobler.
- Tørk de ferdige chipsene på et fettsugende papir og krydre lett med salt.
-
Rødbetesaus med brunet smør:
- Hakk sjalottløken fint.
- Kok opp demi glace sammen med løk og pepperkorn. Reduser 50%.
- Tilsett rødbetejuice og kok gjennom i 3-4 min. Sikt sausen.
- Smak til sausen med salt og sitronsaft.
- Ved servering skilles sausen med litt brunet smør.