Svineribbe med løkvariasjon og yoghurtsaus
En annerledes måte å servere ribbe på. De skarpe smakene fra løken og den syrlige yoghurtsausen harmonerer godt med fedmen i kjøttet.
Ingredienser
Svineribbe:
-
Svineribbe 3.0 kg
-
Salt 240.0 g
-
Rapsolje 50.0 ml
-
Smør 50.0 g
Grillet vårløk:
-
Vårløk 300.0 g
Kokt løkskall:
-
Løkskall fra salatløk 30.0 stk
-
Vann 2.0 dl
-
Smør 100.0 g
Soyasyltede sjalottløk:
-
Ketjap Manis 50.0 ml
Yoghurtsaus:
-
Sjalottløk 100.0 g
-
Purreløk 50.0 g
-
Hvitløk 20.0 g
-
Timian, fersk 100.0 g
-
Svart pepper, hel 10.0 stk
-
Rapsolje 20.0 ml
-
Yoghurt, naturell 75.0 ml
-
Salt 20.0 g
Fremgangsmåte
-
Svineribbe:
- Skjær vekk skinn og bein og dryss ribben med salt. La det stå med salt i 24 timer.
- Skyll av saltet og vakuumer kjøttet. Tilbered ved 80 grader i 12 timer, enten i sous vide eller med 100 % damp i ovnen.
- Avkjøl raskt, gjerne under press. Del i porsjoner på 120 gram per person.
- Ved servering stekes ribben sprøtt i rapsolje. Avslutt med smøret.
-
Grillet vårløk:
- Løkene renses og grilles. De må gjerne bli brent. 3 vårløk per porsjon.
-
Kokt løkskall:
- Vann og smør kokes sammen og løkene tilberedes i blandingen.
-
Soyasyltede sjalottløk:
- Bland eddik og soya.
- Sjalottløken skjæres i 3-4 cm tykke skiver, med skall, og dampes ved 80 grader 100 % damp i ca. 15 min. Alternativt blansjeres lett.
- Løkskivene deles i ringer og hinnen fjernes. Dekkes med kald syltelake.
- Kan gjerne stå 1 uke før bruk.
-
Yoghurtsaus:
- Løk, purre, hvitløk, timian og pepper sauteres gyllent i olje.
- Tilsett kalvefond og kok i 5 min. La trekke i 30 min til og sil av. Dette er kun for å tilsette smak til fonden. Bruk gjerne andre urter og krydder som passer til retten sausen skal serveres til.
- Blend fond med resten av ingrediensene og varm sausen forsiktig opp ved servering.
- Avslutt med å blende sausen skummende med stavmikser.
-
Pynt/krydderurter:
- Blomkarse
- Brønnkarse
