Helstekt lammestek med chorizosmør og einebærsjy
Flere elementer av samme gjennomgående smaker som tilsammen gir i en nydelig helhet. Det fryste chorizosmøret kan brukes om igjen og passer sikkert til flere retter som du lager.

Ingredienser
Helstekt lammestek:
-
Lammestek 1.0 kg
-
Salt 10.0 g
-
Smør 50.0 g
Gulrotkrem:
-
Gulrot, i staver, skrelt 0.6 kg
-
Sambal Oelek (Go-Tan) 5.0 g
Fritert løk:
-
Perleløk 150.0 g
-
Frityrolje 5.0 dl
Saltristede hasselnøtter:
-
Hasselnøtter 100.0 g
-
Eggehvite 1.0 dl
-
Salt 5.0 g
-
Sukker 5.0 g
Fryst chorizosmør:
-
Chorizo 1.0 kg
-
Timian, fersk 50.0 g
-
Smør 250.0 g
-
Paprika krydda 2.0 cl
-
Sitronskall, revet 5.0 g
-
Pepper, svart 2.0 g
Einebærsjy:
-
Einebær 6.0 stk
-
Laurbærblad 1.0 stk
Syltede gulrøtter:
-
Gulrot 4.0 stk
-
Sukker 40.0 g
-
Vann 0.1 dl
-
Olivenolje 0.1 dl
Fremgangsmåte
-
Helstekt lammestek:
- Krydre kjøttet og brun det i en stekepanne. Stek så i ovnen på 120°C til 56-graders kjernetemperatur.
- Skjær i tynne skiver rett før servering.
-
Gulrotkrem:
- Stek gulrøttene på 175°C i ovnen. Tilsett hvitløk, piske og buljong når de har fått en fin farge. Stek til de er myke.
- Blend alt til en jevn pure sammen med Sambal Oelek og smak til med vhvitvinseddik og salt.
-
Fritert løk:
- Kok løkene i saltet vann til de er myke. Avkjøles.
- Friter løkene på 180°C før servering. Saltes.
-
Saltristede hasselnøtter:
- Bland nøtter med eggehvite, salt og sukker.
- Stek i ovnen på 175°C i 10 minutter.
-
Fryst chorizosmør:
- Skjær chorizoen i mindre biter. Stek den hardt med timian og press ut all væske av pølsene.
- Pisk smøret luftig. Tilsett chorizofett, paprikapure, sitronskall, hvitløkspure og svart pepper.
- Smak til med salt. Bre smøret tynt på en plate og frys det ned.
- Brytes i biter ved servering.
-
Einebærsjy:
- Kok opp demi glace og krydder. La stå i ca. 30 min.
- Siles før servering.
-
Syltede gulrøtter:
- Del gulrøttene i tynne skiver med en mandolin. Legg de i en vakuumpose og eddik, sukker og vann. La stå over natten.
- Hell over litt olivenolje før servering.
-
Til servering:
Blomkarse
Rød gjøksyre
Purreløksaske