Name: Grillet Andeconfit Bao
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Andelår, utbenet, med skinn; 100.0g Grovt havsalt; 5.0g svart pepper; 5.0g grønn pepper; 5.0g Rosèpepper; 800.0ml Knorr Professional Demi Glace 5 x 1 L; 75.0g Frisk ingefær; 30.0g Hvitløk; 200.0g Honning; 150.0ml Appelsinjuice; 1.0kg Aubergine; 40.0g Tahini; 100.0g HELLMANN'S Real Majones 70%, 1 x 2L; 0.0g Salt og pepper: etter smak; 350.0g Mango; 250.0g Sellerirot; 100.0g Rødløk, hel; 30.0g Valmuefrø; 2.0g Chiliflakes; 20.0g Sumac; 50.0ml Appelsinjuice; 50.0ml Rapsolje; 30.0ml HVITVINSEDDIK MAILLE flaske 6x500ml; 500.0g Andeskinn; 50.0g Knorr Kyllingfond, koncentrert 6 x 1 L; 640.0ml Vann; 5.0g Five spice krydder; 200.0g MAIZENA Tapioka 4 x 2 kg; 0.0n/a Julienne av aubergineskinn; 460.0g hvetemel

Denne retten er en innovativ bao som kombinerer smakene av Duck à l'orange og Pekingand. Den har en spesiallaget bao-bolle, formet som en pølsebrød og tilsatt valmuefrø, med mål om en tynnere, mer delikat tekstur for å holde mer andefyll. Andelårene er saltet med appelsin og ingefærskall, deretter braisert på lav temperatur for å sikre mørhet uten å miste tyggemotstand.

...

Fremgangsmåte

Ande Confit
- Fjern skinnet fra andelårene og sett det til side for å lage sprøtt andeskinn senere.
- Bland andelårene med grovt havsalt og knuste pepperkorn. Dekk til og la det saltes i kjøleskapet over natten.
- Skyll godt etter salting og bland med resten av ingrediensene. Overfør til en sous vide-pose.
- Kok sous vide i 4 timer ved 85°C.
- Etter koking, reduser kokevæsken til en tykk sjy.
- Skjær andeconfit til ønsket størrelse og grill på grillen.
- Pensle med den med den reduserte sjyen for å karamellisere kjøttet.
Ristet Aubergine Dip
- Skrell auberginen og spar på skinnet for å kunne lage sprøtt aubergineskinn.
- Skjær auberginen på langs. Kryss kjøttsiden av auberginen med en kniv og dryss med litt olje.
- Rist i ovnen på 200°C i omtrent 45 minutter.
- Bland auberginen med resten av ingrediensene og smak til med pepper og salt.
Mango og sellerisalat
- Kutt alle grønnsaker julienne.
- Bland alle ingrediensene for å lage salaten.
Sprøtt Andeskinn
- Bland alle ingrediensene i en termomikser i 10 minutter ved 80°C.
- Smør blandingen tynt og jevnt på et stekebrett med bakepapir.
- Stek ved 150°C til det fått farge og tørk ved 120°C i ovnen til det er sprøtt.
Sprø Aubergine
- JuKutt aubergineskinne julienne
- Frityrstek i olje ved 180°C til sprøtt.
Bao Buns
- Bland 40 g av melet med 200 ml kaldt vann.
- Kok opp forsiktig mens du rører til du får en klebrig konsistens.
- Legg over plastfolie og la avkjøle.
- Legg den avkjølte basen i en miksebolle med alle tørre ingredienser og miks med en deigkrok.
- Tilsett melk og vann og fortsett å mixe.
- Til slutt tilsett oljen til du får en deigball.
- Dekk til med en fuktig klut og la heve på et varmt sted i 3 timer (til dobbel størrelse).
- Vend deigen ut på en melet overflate og kna i 5 minutter.
- Del deigen i 40 g stykker og rull dem til baller.
- Flat deigen med en kjevle til en oval form.
- Pensle toppen med olje og plasser en spisepinne over midten og brett i to.
- Fjern spisepinnen.
- Damp bollene i en dampkurv til de er ferdige.
Montering: Damp bao bollene. Legg til det grillede andekjøttet og litt ekstra sjy. Topp med den tangy mango sellerirot salat og aubergine dip. Legg til sprøtt andeskinn og sprø aubergine. Avslutt med litt julienne av vårløk og appelsinskall.

Grillet Andeconfit Bao

Ingredienser

Ande Confit

Knorr Professional Demi Glace 5 x 1 L

Ristet Aubergine Dip

HELLMANN'S Real Majones 70%, 1 x 2L

Mango og sellerisalat

HVITVINSEDDIK MAILLE flaske 6x500ml

Sprøtt Andeskinn

Knorr Kyllingfond, koncentrert 6 x 1 L

MAIZENA Tapioka 4 x 2 kg

Sprø Aubergine

Bao Buns