Vi har møtt Executive Head Chef Mohammed Haddad fra Radisson Blu Park Hotel.
Gjennom to ulike tilnærminger gir han et innblikk i hvordan han jobber med smak, struktur og balanse i et moderne hotellkjøkken. Fra plantebaserte retter med Hellmann’s Vegan til hovedretter bygget rundt Knorr Professional Demi-Glace, viser han hvordan gode råvarer og riktige teknikker skaper helhetlige matopplevelser.
Felles for begge er én ting: et bevisst forhold til hvordan smak bygges, lag for lag.
Fortell litt om deg selv. Hvor har du vært tidligere og når våknet din interesse for mat?
Min interesse for mat startet tidlig 15 år. Jeg har alltid vært fascinert av hvordan smaker kan skape minner og opplevelser. Gjennom årene har jeg jobbet i ulike kjøkkenmiljøer hvor jeg har lært viktigheten av struktur, disiplin og kvalitet. Erfaringene mine har formet meg til å bli en kjøkkensjef som kombinerer kreativitet med kostnadskontroll og driftseffektivitet.
Hvordan har det vært å komme inn i rollen som ny kjøkkensjef her på Radisson Blu Park Hotel?
Det har vært både spennende og utfordrende. Når man kommer inn i en ny rolle, handler det først og fremst om å skape oversikt, bygge tillit i teamet og forstå hotellets identitet. Jeg har hatt fokus på struktur, kvalitet og tydelige rutiner fra dag én. Samtidig har jeg ønsket å løfte nivået på både frokost, à la carte og M&E – og skape en mer stabil og gjennomført matopplevelse for gjestene.
Du har allerede rukket å gjøre endringer i menyen. Hva ønsket du å forbedre eller fornye?
Jeg ønsket først og fremst å utvide valgmulighetene og skape mer balanse i menyen. Vi fikk tilbakemeldinger på at den var litt begrenset, så målet mitt var å tilføre mer variasjon, tydeligere smaksprofil og bedre utnyttelse av råvarer. Samtidig har jeg hatt sterkt fokus på å redusere matsvinn og sikre bedre kontroll på råvarebruken.
Hva kjennetegner en rett som «føles som deg»?
En rett som føles som meg har tydelig smak, god balanse og et gjennomtenkt uttrykk. Den er ikke overkomplisert, men den har dybde. Jeg liker når sausen binder retten sammen og gir den identitet.
Hvordan vil du beskrive matfilosofien din – hva er viktigst for deg når du lager mat?
For meg handler mat om balanse, respekt for råvaren og tydelig smak. Jeg liker rene, ærlige smaker hvor hver komponent har en funksjon på tallerkenen. I tillegg er bærekraft og ressursutnyttelse viktig – vi skal lage god mat, men vi skal også gjøre det på en ansvarlig måte.
Hvordan gikk du frem da du utviklet de to oppskriftene med Hellmann’s Vegan?
Jeg startet med å tenke på tekstur og munnfølelse – fordi det ofte er det som skiller en god vegansk rett fra en ordinær. Deretter jobbet jeg med syre, fett og umami for å skape dybde. Hellmann’s Vegan fungerte som et stabilt og fleksibelt baseprodukt som gjorde det mulig å bygge kremethet uten å bruke animalske ingredienser. Jeg testet flere kombinasjoner før jeg landet på en balanse som føltes naturlig og smakfull.
HELLMANN’S Vegan er en luksuriøs kremete «majo» som gjør det enkelt å lage og spise vegansk. Nå er den også fri for allergener å deklarere*, noe som innebærer at du kan servere denne kremete godbiten til enda flere matgjester.
* Dette produktet inneholder ingen allergene ingredienser som må deklareres i henhold til EU-forordning 1169/2011 (vedlegg II).
Hva overrasket deg mest med produktet når du begynte å teste det?
Det som overrasket meg mest var stabiliteten og smaken. Produktet har en rund og ren smak som gjør det enkelt å integrere i ulike retter uten at det tar over. I tillegg tåler det både varme og kalde anvendelser veldig godt, noe som gir stor fleksibilitet i et hotellkjøkken.
Hva mener du er nøkkelen til en virkelig god vegansk eller vegetar rett?
Nøkkelen er dybde og tekstur. Man må jobbe bevisst med umami, syre og kontraster – sprøtt mot kremet, varmt mot friskt. En vegansk rett skal ikke føles som et alternativ, den skal stå støtt på egne ben og være like tilfredsstillende som enhver annen rett.
Hva inspirerte deg til akkurat de to rettene du utviklet med Knorr Professional Demi-Glace?
Jeg ønsket å utvikle retter som både representerer min stil og som passer hotellets profil. Rettene skulle være tilgjengelige, men samtidig ha dybde og karakter. Jeg lot råvarene og sesongen styre uttrykket, og bygget smakene rundt sausen som bærende element.
Hvordan bruker du Knorr Demi-glace som verktøy i kjøkkenet ditt?
For meg er Knorr Demi-glace et effektivt verktøy for å bygge base og struktur i sauser. I en travel hotellhverdag er det viktig med konsistens og kvalitet. Jeg bruker den som fundament, og bygger videre med egne reduksjoner, smør, urter eller syre for å tilpasse smaken til retten.
Hvordan jobber du med å bygge dybde og balanse i sausene dine?
Jeg starter alltid med base – kraft eller demi-glace – og bygger lagvis. Reduksjon for konsentrasjon, syre for friskhet, fett for rundhet og eventuelt litt sødme for balanse. Små justeringer kan gjøre stor forskjell. Målet er at sausen skal løfte retten, ikke dominere den.
Og til sist; Hva drømmer du om å utvikle videre – enten på menyen eller i kjøkkenkulturen?
Jeg ønsker å videreutvikle en kjøkkenkultur som er strukturert, kreativ og kostnadsbevisst samtidig. På menyen vil jeg jobbe mer med bærekraftige løsninger, smartere råvareutnyttelse og tydeligere signaturretter som gir hotellet en sterkere gastronomisk identitet.
