+

Stekt vårkylling:

Saltristet sellerirot:

  • Hvetemel 0.7 kg
  • Vann 3.8 dl
  • Salt 175 g
  • Sellerirot 0.4 kg

Sellerirotpure med goudaost:

Rå sellerirot:

  • Sellerirot 0.6 kg

Estragonolje:

  • Matolje 200 g
  • Estragon, frisk 50 g
  • Spinat, renset 50 g
  • Salt 10 g

Estragonsyltet endiver:

  • Endiver, belgiska 471 g
  • Estragon, frisk 50 g
  • Eddik 1 dl
  • Sukker 200 g
  • Vann 2 dl

Eddiksjy:

Kyllingsjy med ristet hvitløk:

  1. Stekt vårkylling:

    1. Brun kyllingen i smør, olje, hvitløk og rosmarin til den har farge på alle sidene. Sørg for at kyllingskinnet blir sprøtt.
    2. Sett kyllingen i ovnen på 120°C til kjernetemperaturen er 64°C.
    3. La den hvile i 10 minutter.
  2. Saltristet sellerirot:

    1. Bland mel, vann og salt til en deig. Kle selleriroten med deigen.
    2. Bak i ovnen på 150°C i ca. 3,5 timer til den er myk tvers igjennom.
    3. Ta bort deigen og skjær selleriroten i mindre biter.
    4. Før servering – friter selleriroten på 180°C til den er sprø og gyllenbrun.
  3. Sellerirotpure med goudaost:

    1. Kok sellerien grønnsaksbuljong og piske til den er myk.
    2. Hell av væsken, tilsett ost og smør og blend alt til en jevn pure.
    3. Smak til med salt.
  4. Rå sellerirot:

    1. Skjær eller høvl selleriroten i tynne strimler (spagettiform)
    2. Legg selleriroten i kaldt vann så strimlene blir harde.
  5. Estragonolje:

    1. Bland alle ingrediensene godt sammen lenge, gjerne til 60°C.
    2. Sil oljen gjennom et kaffefilter over natten.
  6. Estragonsyltet endiver:

    1. Kok opp væskene, sukker og estragon til en lake. La den avkjøles.
    2. Ta av bladene av endivene.
    3. Legg alt i en pose og la den ligge over natten.
  7. Eddiksjy:

    1. Stek løk og krydder i olje. Tilsett eddik og fond, og kok sammen til smaken er konsentrert.
    2. Smak til med sukker og salt.
  8. Kyllingsjy med ristet hvitløk:

    1. Kok opp alle ingrediensene (eddiksjy, se oppskrift foran), la de småkoke forsiktig i 30 minutter. Spe ut eventuelt med litt vann så sjyen ikke blir for tykk.
    2. Smak til med sitronsaft før servering.
  9. Servering:

    Fersk estragon
    Revet goudaost
    Høvlet selleristang

    1. Legg selleriroten i en form sammen med krem og kylling. Dekk med endiver, selleripure og høvlet selleristang samt fersk estragon.
    2. Riv osten og bland inn estragonoljen i sausen.

+