Menu

Andebryst med Hokkaido‑gresskarpuré med ingefær, sopp, tuile og bjørnebærsaus
Andebryst med Hokkaido‑gresskarpuré med ingefær, sopp, tuile og bjørnebærsaus – - Oppskrift

Utviklet for kokker som lager mat med nysgjerrighet, bringer denne retten Borderless Cuisine til live ved å forene klassisk teknikk med global smaksforståelse. Perfekt tilberedt andebryst forankres av rik demi‑glace og løftes av tydelige aksenter: ingefærinfusert gresskarpuré, soyamarinert pak choi, umamirike sopper og sprø sopptuile. En bjørnebærsaus tilfører dybde og kontrast og viser hvordan kjente råvarer kan reise på tvers av kulturer når de håndteres med omtanke.

...

Ingredienser

−
+

Andebryst

  • 5 andebryst
  • Salt

Gresskarpuré

Shiitakesopp

  • shiitakesopp 700.0 g
  • Rapsolje
  • Salt

Pak choi og vinaigrette

Bjørnebærsaus

Sopptuile

Utviklet for kokker som lager mat med nysgjerrighet, bringer denne retten Borderless Cuisine til live ved å forene klassisk teknikk med global smaksforståelse. Perfekt tilberedt andebryst forankres av rik demi‑glace og løftes av tydelige aksenter: ingefærinfusert gresskarpuré, soyamarinert pak choi, umamirike sopper og sprø sopptuile. En bjørnebærsaus tilfører dybde og kontrast og viser hvordan kjente råvarer kan reise på tvers av kulturer når de håndteres med omtanke.

...

Fremgangsmåte

  1. Andebryst

    1. Fjern hinner fra andebrystene.
    2. Riss fettsiden og salt dem. La ligge i romtemperatur i 30 minutter.
    3. Stek to andebryst av gangen i panne med fettsiden ned til fettet er sprøtt og gyllent.
    4. Snu og brun den andre siden raskt. Legg på stekebrett og gjenta med resten.
    5. Stek videre i ovn på 70 °C til kjernetemperatur 55–58 °C.
    6. Ta ut og la hvile noen minutter før hvert bryst deles på langs i to porsjoner.

  2. Gresskarpuré

    • Skrell gresskaret og skjær i mindre biter.
    • Legg gresskar, salt og olje på stekebrett og bak i ovn på 170 °C til gyllent.
    • Ha gresskar og ingefærpuré i blender og kjør glatt. Tilsett mer olje ved behov.

  3. Shiitakesopp

    • Varm panne, tilsett olje, sopp og salt, og stek til gyllen farge.
    • Sett til side og mariner med samme soyavinaigrette. Varm opp før servering.

  4. Pak choi og vinaigrette

    • Vask pak choi grundig og la tørke.
    • Stek raskt i varm panne eller grill i noen sekunder på hver side.
    •  Legg pak choi på brett, tilsett soyavinaigrette og la marinere i 10–15 minutter.
    • Varm opp før servering.

  5. Bjørnebærsaus

    • Reduser demi‑glace med ca. 20 %.
    • Tilsett sukker, soppfond og eddik.
    • Tilsett bjørnebær og la småkoke i 5 minutter. Smak til med salt ved behov.

  6. Sopptuile

    • Ha eggehvite og soppbuljong i en bolle og visp forsiktig.
    • Tilsett smeltet smør og glutenfritt mel og rør til glatt røre.
    • Fordel i silikonform og stek i ovn på 150 °C i 8–10 minutter.
    • Ta tuile ut av formen mens de er varme og oppbevar i lufttett beholder.
Products
Produkter
Recipes
Oppskrifter
Favorites
Favoritter
Menu
Meny