Andreas Hedlund er en prisbelønnet kokk som har jobbet på flere fremtredende restauranter i Sverige. I dag driver han Villa Wera, en stor lunsjrestaurant i Stockholm, og støtter kollegaer i bransjen med tips og råd om blant annet kjøkkenøkonomi. I starten av sommeren 2023 besøkte kokken vår Magnus Rydberg Andreas i restauranten hans. Resultatet av møtet finner du her. Kos deg!
Tenk som en bedriftsleder!
I denne filmen diskuterer kokkekollegaene Andreas Hedlund og Magnus Rydberg blant annet hvordan man kan kutte restaurantens faste kostnader. For å gjøre det, må man selvfølgelig ha kontroll på sine kommende inntekter og kostnader, og det er der et resultatbudsjett kommer inn i bildet.
Et resultatbudsjett består selvfølgelig av både inntekter (vanskeligst å forutse) og utgifter. En del av utgiftene dine er faste, men sannsynligvis mulige å forhandle. Noen av utgiftene dine er variable og dermed også skiftende. Et resultatbudsjett lages både per måned og år, men bør følges opp hver måned. Mangler du en enkel og lettfattelig budsjett- og oppfølgingsmal? Helt nederst på denne siden har vi samlet noen enkle verktøy å laste ned!
Vær fleksibel, usentimental og smart!
I denne filmen deler Andreas tre gode tips om hvordan han selv har forsøkt å senke råvarekostnadene i det siste. Under finner du mer informasjon om råvarekostnader samt noen konkrete regnetips.
Råvareprosent viser hvor mye av omsetningen din som går til råvarer. Den kan enten regnes som en total eller deles opp per varegruppe, eller per måltid i henhold til følgende modell: Råvarekostnad (NOK) / Utsalgspris (NOK) = Råvarekostnad (%)
Vil du senke råvareprosenten kan du reduserer svinnet, senke innkjøpskostnadene eller heve salgsprisen. Ikke glem å følge opp råvarekostnadene dine fortløpende.
Regneeksempel!
Råvarekostnad for en periode: 120 000 kr
Inngående lagerverdi: 25 000 kr
Utgående lagerverdi: 10 000 kr
Salg: 306 900 kr
Kjøkkenprosent: 120 000 + (25 000 – 10 000) / 306 900 = 44 %
Ta vare på personalet ditt!
Har du blitt bedre på å ta vare på personalet ditt i det siste? Om skal tro Andreas og Magnus, er du ikke alene. Når økonomien er anstrengt, blir det ekstra viktig å ha en stabil og kunnskapsrik arbeidsstokk.
Hva koster fonden din? Egentlig?
Eksempelet gjelder forresten kun Knorr Professional Kalvefond, versus egenlaget kalvefond, og bygger på prisopplysninger fra sommaren 2023. Både strømkostnad og råvarekostnad er foranderlig. Skulle strømprisen gå opp 1 kr/kwh, blir fonden ca 86 kr dyrere. Andre fordeler som vi ser er både kokkenes helse – de slipper å håndtere og løfte tunge kjøttbein, og at fonden får en jevnere kvalitet.
*Med forbehold om at dette er estimenater, priser kan variere mtp rabatter etc.
Denne siden ble publisert for første gang i august 2023.
