Trend-snakk med Lennart Wallander

Lennart Wallander er Chief Officer of Tomorrow i det svenske kommunikasjonsbyrået Food&Friends. Vi har intervjuet han om på dagens og fremtidens matmote i Norden.

Berätta om dina/Food&Friends top 3-5 FS trends i Norden? 

1. 1. Småretter / mellomretter. Etter at London har flommet over av mellomretter, «Small Plates», i flere år, kom det for noen år siden også til de nordiske landene. Fordelen med Small Plates er at du kan møte gjesten med en lavere pris enn en hovedrett til 330 SEK, selv om summen av flere småretter ofte blir høyere enn prisen på hovedretten, noe du gjerne vil unngå.
2. 2. Cafefication /Kafé-etterligning. Å etterligne måten kafeer fungerer på, med maksimal fleksibilitet slik at gjestene kan spise slik de ønsker og ikke slik restauratøren pålegger dem (f.eks at man må kjøpe en middag for 250kr). På en kafé kan du komme inn kl. 15.00 og bestille et enkelt måltid, det kan du ikke på en restaurant. På en kafé kan du bestille et glass vin og en kake, og det er kaféeieren fornøyd med. Stadig flere restauranter gir kundene friheten til selv å bestemme hvor mye de vil bruke og når. Vi har altfor trange tider til ikke å ta imot gjester på deres premisser.
3. . Nostalgic revival /nostalgiske minner. I tider med økonomiske utfordringer drømmer vi om bedre tider, noe som gjenspeiles i musikkvalgene våre: 32 % av musikken på Spotify i 2022 var katalogmusikk. Også maten vi spiser er preget av nostalgi, og hva det er, avhenger av hvor du kommer fra, men det gamle får alltid en moderne vri. I USA tilsetter fine restauranter Hot Honey til mac n cheese, og i Storbritannia oppdateres fish fingers bap med hele fiskefileter og grovt brød. I Sverige er husmannskost på frammarsj, som for eksempel på den nye restauranten Freyjas raspeballer/komler der svinekjøttet er byttet ut med osten Havsgus 24.
4. . Sweet comfort/ Søt trøst. I Storbritannia kaller de det "The Pudding Effect", som betyr at flertallet av husholdningene har økt forbruket av desserter og søtsaker i tøffere økonomiske tider. Vi unner oss rett og slett det lille ekstra når vi kan slippe de store utgiftene. I London finnes det for eksempel Chin Chin, Basement Sate eller den nye Humble Crumble, som trekker lange køer på Borough Market.

Hvordan tror du mattrendene innen foodservice i Norden vil utvikle seg i fremtiden?

Det som driver mattrendene, er dels restaurantenes behov for å skille seg ut og motivere gjestene til å bruke penger på akkurat denne restauranten, dels gjestenes kjedsomhet og evige søken etter det nye.

Med dette i bakhodet vil mattrender utvikle seg mer og mer ekstremt for å ha nyhetsverdi på tre måter:

1. . Mot nye, uutforskede matkulturer (i høst begynner Vest-Afrika å vise seg på det gastronomiske kartet).
2. . Mot et dypere fokus på kjente matkulturer, noe som betyr at vi ikke kommer til å se mange nye italienske restauranter, men heller liguriske kjøkken eller fokus på "Cocina povera", dvs. fattigfolks mat.
3. . Hver restaurant må ha sin egen historie, en pitch for hvorfor du bør gå dit, slik som nettstedet Hot Dinners hvor hver restaurant presenteres med "In a nutshell". Det finnes fortsatt andre grunner enn mat til at du bør besøke en restaurant, for eksempel en god utsikt, en flott beliggenhet eller en berømt kokk/bartender som har tilhengere overalt.

Hvor viktig er det for oss på kjøkkenet å tenke fremover på trender og innovasjon kontra dagens utfordringer med inflasjon, kostnadsøkninger og besparelser?

Du må forholde deg til inflasjon, kostnadsøkninger og besparelser slik at du kan eksistere i morgen.  Du må tenke på trender og innovasjon slik at du kan eksistere også neste år. 

Svaret er altså at begge deler må gjøres.

Det er lett å avfeie trender som noe overfladisk og flyktig, men de er faktisk en mektig kraft som langsomt omformer samfunnet.

Vi må skille mellom trender som kanskje flagrer i et år, og megatrender som virker over flere tiår. Endringer som sakte, så sakte at vi knapt merker hvordan vi selv blir forandret. Hvis du studerer gammelmedia, kan du se hvor absurd annerledes ting blir på bare noen få år. For eksempel da da Pripps lanserte engangsemballasje for øl og gav ville tips om hvordan man senker ølbokser i sjøen. Dette hadde neppe blitt godt mottatt i dag. 

Det samme gjelder restauranter som ikke tar inn over seg trenden med at unge drikker mindre enn tidligere generasjoner og ikke har et godt alkoholfritt utvalg, eller som ikke tar inn over seg det økende plantebaserte skiftet, eller som ikke henger med i den økende snackifiseringen.

Har gjestene endret restaurantvanene sine? Hvordan tror du de ønsker at restaurantbransjen skal utvikle seg? Merker du en forskjell i gjestenes menyvalg? Er det noen retter eller ingredienser som du merker er spesielt populære?

Opplevelser blir stadig viktigere for å tiltrekke seg kunder. En kollega sa til meg her om dagen at det nå er nesten umulig å unngå å havne på en pub som har pubquiz, stand-up, trubadur eller lignende. Mat og drikke er fortsatt viktig, men hvis du står overfor to like menyer, velger du den der noen har tatt frem gitaren. 

Når det gjelder kjøtt/fisk/fjørfekjøtt, har vi en midlertidig økning nå under krisen når folk leter etter retter som er kjente og gir trøst, men senere vil kjøttforbruket falle - eller tvinges ned. Jeg ser det ikke som umulig at vi i fremtiden vil bli tildelt kvoter tilsvarende den tidligere motboken på Systembolaget for å redusere karbonavtrykket vårt. 

Men akkurat nå er det fleksitarianismen som øker, det vil si at man spiser mer grønt, men unner seg kjøtt/fisk/fjørfe av og til. For seks år siden var andelen som aldri spiste vegetarmat 21 prosent, i dag er det bare 11 prosent som ikke trenger et stykke kjøtt for å kalle det mat. Jeg tror på færre kjøttporsjoner (en av Stockholms mest populære restauranter Lilla Ego jobber mye med 75 grams porsjoner animalsk protein, og gjestene elsker det). 

Ifølge EAT Lancet-rapporten bør vi alle gå ned til 200 g kjøtt i uken, det vil si én biff på søndag.

Teknologi: Hva skjer innen teknologi som vi i FoodService må være oppmerksomme på? Og hva bør spesielt vi som driver restaurang og kokker holde seg oppdatert på?

Restaurantbransjen ligger nesten pinlig etter i den digitale utviklingen. Takket være Covid har noen restauranter nå våget å la gjestene bestille selv med mobiltelefonen.

Det restaurantene virkelig bør holde øye med, er robotiseringen som så smått har startet i FS. Slutt å se på roboter som en trussel, men se på dem som hjelpere. I stedet for å løpe runder med tallerkener til oppvasken, kan en restaurantrobot bære 60 kg. I stedet for å bære tre tallerkener om gangen, kan en robot bære åtte eller ti tallerkener til bordet, der du løfter retten til gjesten og presenterer den. I stedet for at personalet må løpe lange avstander med romservice, kan en robot gjøre det.

Hvis det høres ut som et romfartseventyr, anbefaler jeg deg å besøke  Hotell Grand Kuriosa i Liseberg i Göteborg. De har seks eller åtte roboter som gjør nettopp det. Og de melder seg aldri syke, de har aldri ferie, og de har hittil alltid vært der når skiftet starter. Robotene gjør gjerne de kjedeligste og tyngste jobbene slik at menneskene kan yte service, hjelpe gjestene og selge flere bestillinger. Hva er det å være skeptisk til?

Hva snakkes om i bransjen når det gjelder personal- og kompetansemangel, og hvordan kan du sørge for at de ansatte trives og ønsker å utvikle seg?

Personalmangel i bransjen kan delvis løses ved å la gjesten gjøre en del av jobben. Gjesten bestiller rettene ved en disk, blir kalt til kjøkkendøren når retten er klar, og servitøren møter gjesten og sørger for at alt smaker godt. En bartender kan håndtere nesten dobbelt så mange drinker hvis gjestene bestiller og betaler selv og da får de også drinkene sine raskere.

På kjøkkenet handler det om å tilpasse menyen til teamets ferdigheter, slik jeg beskriver i kapittelet Deskilled Kitchen i vår kommende Food&Friends trendspaning for 2024. En av kokkene jeg har snakket med om dette, beskriver bevegelsen som "conceptualising and assembling", dvs. å tenke på hva kjøkkenteamet kan gjøre, legge det ut i manualer og sørge for at alle kan gjøre det. Det er her Fast Food ligger så mye lenger fremme.

Det handler også om å samarbeide med leverandørene slik at man kan redusere rutinearbeidet på kjøkkenet. I dag er de skrelte potetene du kjøper, gode. En skjæremaskin kan skjære presise porsjoner som overgår det et menneske kan gjøre. I dag kan en bartender lage store mengder cocktails som er mer presise enn en enkelt bestilling.

Nå tenker du kanskje at dette går på bekostning av restaurantopplevelsen. Tvert imot vil det være et stort fremskritt! Overlat de kjedelige oppgavene til noen andre (som kanskje også er mer effektive) og gjør mer av det morsomme selv!