At det er vanskelig å lage mat uten kjøtt eller fisk, er noe som Jaap Korteweg, grunnleggeren av The Vegetarian Butcher, ofte får høre når han er ute bland kokker.
– Kjøtt og fisk er fortsatt den bærende ingrediensen i retter, men til tross for dette blir antallet matgjester som velger å spise mindre eller ikke kjøtt i det hele tatt, hele tiden flere og flere. Du kommer helt enkelt ikke lengre unna med å ikke ha noen vegetariske alternativer på menyen, sier Jaap.
Før Jaap ble vegetarianer, hadde han hatt mange ulike slags restriksjoner rundt spising av kjøtt. Alt fra å spise mindre kjøtt av bedre kvalitet, til å bare spise økologisk kjøtt, til å bare spise kjøtt ute på restaurant.
– Jeg hadde til og med planer om å ha to egne griser. Som niende generasjons bondefamilie, drømte jeg om å ta vare på grisene mine på gården for så å slakte og spise de når tiden var inne. Men bare tanken på å måtte slakte dyrene, gjorde at det aldri ble noen griser, sier Jaap.
Oppdrag: Skape godt kjøtt uten å involvere noen dyr
The Vegetarian Butcher så dagens lys på Dyrenes dag i 2010. Hans oppdrag? Å lage kjøtt som smaker godt uten å måtte involverer noen dyr. Hans mål? Å bli den beste slakteren i verden. Og uten å skryte alt for mye, så går det faktisk ganske bra for han.
– Jeg er så takknemlig når jeg går rundt på fabrikken og føler at jeg har akkurat riktige mennesker rundt meg for å kunne nå målet.
Ekte kjøtt som målestokk
Som den kjøttelskeren Jaap selv er, har «ekte» kjøtt alltid vært en målestokk for hans produkter. Våre produkter skal ikke være dårligere enn animalsk kjøtt. Derfor er utviklere ikke bare nøye med overflaten, men også med smak og tekstur. Det siste er kanskje den største utfordringen. For å etterlikne den spesielle strukturen kjøtt har, kombinerer vi ulike plantebaserte teksturer som for eksempel bønner og korn, ingredienser som også sørger for at kjøttet vårt er en god proteinkilde. Så det er ikke bare når det gjelder smak, utseende og tekstur at produktene våre etterligner kjøtt, vi er også på samme nivå ernæringsmessig.
The Vegetarian Butcher Oppskriftshefte
De grønne oppskriftene fra The Vegetarian Butcher, er ikke nødvendigvis for deg som ikke liker smaken av kjøtt. De er til deg, som elsker smaken av kjøtt.
Kunsten å finne den riktige følelsen
– Vi er helt tydelig på at våre produkter må bli bedre enn vanlig kjøtt for å få en positiv respons, sier Paul Bom, food-designer hos The Vegetarian Butcher. For å lykkes ser Paul alltid på produktutviklingen gjennom en kokks øyne.
– Jeg tenker på smak, tekstur og konsistens. Ta en pølse for eksempel. Hvis jeg vil lage en vegetarisk tolkning så må jeg helt enkelt se for meg produktet i mitt indre. Til å begynne med så finnes det jo kjøtt i en pølse. Dette kjøttet består av bindevev samt magre og fete deler. Jeg leter etter plantebaserte alternativ til alle disse delene. Vi kombinerer så disse ulike elementene til en funksjonell substans som et plantebasert protein, noe som fungerer utmerket som en bindende komponent. Denne substansen kombineres så med stivelse for en fet munnfølelse. Dette gir også en spesiell saftighet og «tyggemotstand». Og akkurat som hos andre sammensatte kjøttprodukter, tilsetter vi fett og plantebaserte aromaer, for ikke å glemme urter og krydder – ingredienser som er like viktige for oss som for noen/andre som lager kjøttprodukter.
Selv om det finnes likheter mellom The Vegetarian Buchers produkter og ekte kjøtt, så skal de ulike tingene tilberedes på ulike måter.
– Det er viktig at man er tydelig på hvordan man skal håndtere plantebaserte produkter. For eksempel så må kyllingen vår håndteres på samme måte som en biff og ikke som vanlig kylling. Woker du de for lenge blir de tørre. Du må ha varm olje, få en bra stekeflate, snu den én gang og så er du ferdig, sier Paul.
