+

Tillaging

  • Hasselnøttmel 170 g
  • Hvetemel 60 g
  • Melis 100 g
  • Eggehvite 355 g
  • 1 ts sitronsaft
  • Sukker 1210 g
  • Vann 6 dl
  • Kakao (av god kvalitet) 280 g
  • Gelatin, plater 20 stk
  • Invertsukker 20 g
  • Solbærpuré 400 g
  • Vaniljestang 4 stk
  • Sitron, presset 15 g
  • Pektin 5 g
  • Saft og skall fra 1 sitron
  • Italiensk marengs 75 g
  • Eggeplomme 10 stk
  • Skall av 1 sitron
  • Melk 5.3 dl
  • Melkesjokolade (Michel Cluizel 39 %) 175 g
  • 1 klype salt
  • 1 ss mørk rom
  • Kakaonibs 20 g
  1. Tillaging

    HASSELNØTTDACQUOISE

    1. Pisk eggehvite, sitronsaft og 1 ss sukker til marengs på lav hastighet.
    2. Tilsett melis og pisk på middels hastighet til en stiv marengs.
    3. Bland de tørre ingrediensene.
    4. Vend forsiktig de tørre ingrediensene inn i den stive marengsen.
    5. Fyll en sprøytepose og sprøyt ut en fin bunn, ca. 1 cm tykk, ved å sprøyte fra midten og utover i sirkler.
    6. Stek ved 150° C i ca. 20 min

    MØRK SJOKOLADEGLACE

    1. Legg gelatinet i bløt.
    2. Varm vann, sukker og Knorr Visp til 40 °C.
    3. Tilsett kakao og kok glacen til 104 °C.
    4. Ta kjelen av varmen og tilsett de bløtlagte gelatinbladene.
    5. Miks godt uten å vispe inn luft, sil glacen og avkjøl.
    6. Når glacen skal brukes, varmes den til 40 °C og kjøres i en vakuum-maskin hvis du har muligheten til det, for å bli kvitt luftbobler.
    7. Glaser deretter den frosne kaken.

    SOLBÆRKOMPOTT

    1. Bland solbærpuré med 100 g sukker og varm opp til 40 °C.
    2. Bland 25 g sukker med pektin NH og tilsett i den varme solbærpureen.
    3. Tilsett den splittede vaniljestangen.
    4. Kok opp til 102 °C og tilsett sitronsaften. Ta kjelen av varmen.
    5. Hell marmeladen i små halvmåner og la stivne på frys.
    6. Når konfekten er stiv vippes den ut av formen og legges oppå den frosne solbærmoussen i ringene.

    SOLBÆRMOUSSE

    ITALIENSK MARENGS

    1. Pisk opp eggehviten og den lille mengden sukker på middels hastighet til en hvitt og stivt skum.
    2. Kok opp sukker og vann til 121 °C
    3. Hev hastigheten til maks og hell den varme sukkerlaken ned i marengsen. Fortsett å vispe i ca. 2 minutter.
    4. Senk deretter hastigheten til lav og visp videre til marengsen er avkjølt til 32 °C

    MONTERING MOUSSE

    1. Legg gelatinet i bløt.
    2. Kok opp sitronsaften med skall og sukker.
    3. Tilsett gelatinet i sitronsaften og rør rundt til alt er oppløst.
    4. Bland sitronsaften med solbærpureen.
    5. Vend den italienske marengsen ned i solbærpureen.
    6. Tilsett til slutt Knorr Visp og vend forsiktig til moussen er jevn og fin.
    7. Ta en kakering på 10-12 cm i diameter og stikk ut dacquisebunnen.
    8. Fyll deretter opp med et mousselag på 1,5 cm og frys i chillblaster.

    SITRON- OG VANILJEBAVAROISE

    1. Legg gelatinet i bløt.
    2. Visp eggeplommer og sukker luftig.
    3. Kok opp melk, vaniljestang, sukker og sitronskall.
    4. Hell den kokende melken over eggeplommene under omrøring.
    5. Hell melk- og eggeblandingen tilbake i kjelen og varm opp til 84 °C.
    6. Avkjøl deretter melkeblandingen til 30 °C.
    7. Vend deretter inn lettpisket Knorr Visp.
    8. Fyll en sprøytepose og fyll opp et 1,5 cm tykt lag med bavaroise oppå solbærkompotten så det så vidt dekker, og frys.

    MELKESJOKOLADEMOUSSE

    1. Legg gelatinet i bløt.
    2. Smelt sjokoladen til 45 °C over vannbad.
    3. Kok opp melken med vaniljestangen.
    4. Ta melken av varmen og tilsett gelatinet.
    5. Hell melkeblandingen over den smeltede sjokoladen i tre omgangen og skap en emulsjon.
    6. Avkjøl til 32 °C og vend deretter inn lettpisket Knorr Visp.
    7. Tilsett til slutt kakaonibs.
    8. Sprøyt ut til et 1,5 cm tykt lag over sitron- og vaniljebavaroisen og frys.

    SITRON- OG VANILJEBAVAROISE

    1. Legg gelatinet i bløt.
    2. Visp eggeplommer og sukker luftig.
    3. Kok opp melk, vaniljestang, sukker og sitronskall.
    4. Hell den kokende melken over eggeplommene under omrøring.
    5. Hell melk- og eggeblandingen tilbake i kjelen og varm opp til 84 °C.
    6. Avkjøl deretter melkeblandingen til 30 °C.
    7. Vend deretter inn lettpisket Knorr Visp.
    8. Fyll i en sprøytepose og fyll opp en ny ring som er 15 cm i diameter og 7 cm høy med bavaroisen. Ta deretter ut den lille ringen og løsne innsatsen til kaken.
    9. Trykk deretter ned innsatsen i bavariosen med bunnen opp til de er i samme nivå.
    10. Frys deretter hele kaken til den er gjennomfrosset.
    11. Løsne kaken fra ringen og still den på en oppnedvendt bolle som er litt mindre enn kakens diameter.
    12. Glasèr deretter kaken ved å helle den 40 °C varme sjokoladeglacen over kaken så den dekker hele.
+