+

Oksehøyrygg:

  • Okse, høyrygg 1.4 kg
  • Olje, nøytral 0.6 dl
  • Smør 100 g

Trøffelpuré:

Smørglasert brokkolini:

  • Brokkolini 300 g
  • Smør 100 g
  • Vann 2 dl
  • Salt 10 g
  • Sitronskall 5 g

Oksesaus med røkt marg

Røkt marg og fyll til sausen:

  • Marg 200 g
  • Vann 1 l
  • Sjalottløk 150 g
  • Hvitløk 20 g
  • Persille, finhakket 80 g
  1. Oksehøyrygg:

    1. Høyryggen pusses og brunes, først i olje og så i smør. Stek kjøttet i ovnen ved 120 grader til det har kjernetemperatur på 52 grader.
    2. Skjær stykker på 120 g per porsjon.
  2. Trøffelpuré:

    1. Sellerien kokes mør i vann. Hell av vannet.
    2. Blend til en glatt puré sammen med trøffel.
    3. Tilsett xantana og emulger inn oljene. Bruk kyllingfond til å justere konsistensen.
    4. Smak til med salt og evt. mer trøffelolje. Sikt pureen.
    5. Visp inn blekksprutblekk for å farge pureen svart. Dette er kun for visuell effekt.

  3. Smørglasert brokkolini:

    1. Kok sammen smør og vann og tilsett brokkolini.
    2. Krydre med salt og sitronskall.
  4. Oksesaus med røkt marg

    1. Finhakk løk og hvitløk og sauter gyllent i smør.
    2. Tilsett øl og vin og kok inn 2/3.
    3. Tilsett oksefond, sitrontimian, laurbærblader og pepperkorn. Kok sausen inn på svak varme til ønsket konsistens. Husk å fjerne skummet på overflaten underveis.
    4. Siktes gjennom klede og smakes til med salt og epleeddik.

  5. Røkt marg og fyll til sausen:

    1. Legg margen i bløt i 1 liter vann og oppbevar på kjøl over natten.
    2. Kaldrøyk margen og skjær den i terninger. Ha margen i en panne og smelt den ved middels varme. Sikt margfettet gjennom klede.
    3. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persille.
    4. Ved servering blander du røkt margfett, hakket løk, hvitløk og persille i sausen.

+