Jeg jobber i...

Fortsett

Vi oppdaterer innholdet
på bakgrunn av din type virksomhet

At det er vanskelig å lage mat uten kjøtt eller fisk, er noe Jaap Korteweg, grunnleggeren av The Vegetarian Butcher, ofte hører når han er ute blant kokker.

– Kjøtt og fisk er fortsatt ofte den bærende ingrediensen i retter, selv om antallet matgjester som velger å spise mindre eller ikke noe kjøtt i det hele tatt, øker hele tiden. Du kommer helt enkelt ikke unna med å ikke ha noen vegetariske alternativer på menyen, sier Jaap.

Før Jaap ble vegetarianer hadde han hatt mange ulike slags restriksjoner rundt sitt kjøttforbruk. Alt fra å spise mindre kjøtt av høyere kvalitet, til å bare spise økologisk kjøtt, til å bare spise kjøtt ute på restaurant.  

– Det var til og med slik at jeg hadde planer om å ha to egne griser. Som niende generasjons bondefamilie, drømte jeg om å ta hånd om grisene mine på gården vår for senere slakte og spise de når tiden var inne. Men bare selve tanken på å måtte slakte dyrene gjorde at det aldri ble noen griser, sier Jaap.

Misjon: Skape godt kjøtt uten å involvere noen dyr!

The Vegetarian Butcher så dagens lys på Dyrenes dag år 2010. Hans misjon? Å skape kjøtt som smaker som kjøtt uten å måtte involvere noen dyr. Hans mål? Å bli den største slakteren i verden. Og uten å skryte alt for mye så går det faktisk ganske bra for han.  

– Jeg føler meg så takknemlig når jeg går rundt i fabrikken og kjenner at jeg har akkurat de riktige menneskene rundt meg for å kunne nå målet mitt.

Ekte kjøtt som målestokk

Som den kjøttelskeren Japp selv er, har «ekte kjøtt» alltid vært en målestokk for produktene hans. Våre produkter kan ikke være dårligere enn animalsk kjøtt. Derfor er utviklerne ikke bare nøye med overflaten, men også smak og tekstur. Det siste er kanskje den største utfordringen. For å etterligne den spesielle strukturen kjøtt har, kombinerer vi ulike plantebaserte teksturer som for eksempel bønner og korn, ingredienser som sørger for at vårt kjøtt er en god proteinkilde. Så det er altså ikke bare når det gjelder smak, utseende og tekstur at produktene våre etterligner kjøtt, næringsmessig ligger vi også på samme nivå.

 

Kunsten å finne den rette følelsen

– Vi er helt tydelige på at våre produkter må bli bedre enn vanlig kjøtt for å kunne få en positiv respons, sier Paul Bom, food-designer hos The Vegetarian Butcher. For å lykkes ser Paul alltid produktutviklingen gjennom en kokks øyne.

– Jeg tenker på smak, tekstur og konsistens. Ta en pølse for eksempel. Hvis jeg vil lage en vegetarisk tolkning, så må jeg helt enkelt forestille meg produktet i mitt indre. For det første så er det kjøtt i en pølse. Dette kjøttet består av bindevev samt magre og fete deler. Jeg leter etter en plantebasert erstatning til hver en slik del. Vi kombinerer deretter disse forskjellige elementene til et funksjonelt substans som et plantebasert protein, som da fungerer godt som en bindende komponent. Denne substansen kombineres så med stivelse for en fet munnfølelse. Dette gir også en spesiell saftighet og «tyggemotstand». Og akkurat som andre sammensatte kjøttprodukter så tilsetter vi fett og plantebaserte aromaer, for å ikke snakke om urter og krydder – ingredienser som er like viktige for oss som for noen som utvikler kjøttprodukter.

Til tross for at det finnes likheter mellom The Vegetarian Buchers produkter og ekte kjøtt, så skal de ulike ingrediensene tilberedes på ulike måter.  

– Det er viktig at man vet hvordan man skal håndtere plantebaserte produkter. For eksempel så må kyllingen vår håndteres på samme måte som en biff og ikke som en ekte kylling. Woker du de for lenge, blir de tørre. Du må ha varm olje, få en god stekeoverflate, vende den en gang og så er du ferdig, sier Paul.